Domi Vélez y Enric Badía, el primer y el segundo clasificado en el mundial de panadería 2021, nos han enseñado a distinguir, a simple vista y sin probarlo, un buen pan de uno no tan bueno.
Lo primero que debemos mirar es el color de la miga: ésta no debe ser blanca, sino más oscura, color crema. La miga blanca significa pan hecho con harina muy refinada, que tiene menos sabor y menos nutrientes.
La forma de la miga también es fundamental: debe tener muchos agujeros, de diferentes tamaños. Una miga compacta como la de la izquierda indica normalmente que ha fermentado mal, según explica Enric Badía.
Otra clave está en la base, la parte de abajo: si tiene puntidos quiere decir que se ha hecho en un horno industrial de aire. "Es un pan que se ha cocido en lata, que siempre tendrá pequeños redondeles en el interior. Un pan que esté cocido en suela siempre será un pan liso por la parte de abajo", señala.
También debemos valorar el peso: cuanto mejor es el pan, más pesa, aunque el volumen sea el mismo, porque tiene mucha más humedad en el interior. En cuanto a la corteza, si al apretar ligeramente el pan, se desprende, es mala señal: ésta debe ser compacta, bien unida con la miga y gruesa y el tostado, de tono rojizo.
Y la prueba definitiva, si se pone duro o gomoso al día siguiente es pan de mala calidad, porque el buen pan aguanta varias días.
