La receta perfecta de dorada a la sal con salsa holandesa del chef Carlos Maldonado

Los fogonos de Más Vale Tarde vuelven a encenderse tras el apagón sufrido en la península. El chef Carlos Maldonado vuelve a plató para enseñarnos a cocinar una dorada a la sal, receta tradicional que precisa técnica y un seguimiento estricto del paso a paso.

Aunque puede parecer complicado, Maldonado llega para ponértelo fácil, acercando así las técnicas de la más alta cocina a los hogares de los espectadores de Más Vale Tarde.

Además, este receta es perfecta para incluirla en tu menú semanal, pues puede aportarte grandes beneficios nutricionales. La dorada es un pescado blanco de gran sabor y textura suave rica en proteínas de alta calidad, omega-3 y minerales esenciales como el yodo, fósforo y potasio.

La dorada es ideal para fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la salud cardiovascular. Además, su bajo contenido en grasas saturadas la convierte en una opción excelente para quienes buscan mantener una dieta equilibrada.

En cuanto a las salsas que acompañan a este delicioso pescado, la salsa holandesa es una de las más populares y apreciadas. Originaria de Francia, esta salsa emulsionada a base de yema de huevo, mantequilla clarificada y un toque de vinagre o limón se caracteriza por su textura suave y cremosa.

Su sabor delicado y ligeramente ácido complementa a la perfección el sabor de pescados como la dorada, además de ser un clásico acompañante en platos como los huevos benedictinos o espárragos. Aunque su origen se asocia con la cocina francesa, su nombre hace referencia a los Países Bajos, lo que genera una curiosa contradicción histórica en cuanto a su verdadero origen.

Ingredientes para preparar dorada a la sal

• 2 doradas de ración (600-700 gramos cada una). Sin tripas, sin aletas, pero con escamas.
• 2 kg de sal extra gorda, especial para pescados a la sal.
• 500 g. de sal fina.
• 1/3 vaso de agua (para mezclar la sal)

Cómo hacer dorada a la sal, paso a paso

1. Precalentamos el horno a 200º C, (función "calor arriba y abajo").

2. En un cazo grande, mezclamos la sal gorda con la fina. Añadimos el agua y vamos entremezclando con la ayuda de los dedos. Primero echamos la mitad del agua, mezclamos y luego añadimos el resto, repitiendo el proceso.

3. Preparamos la base de sal en la bandeja del horno. Hacemos una capa medio centímetro, aproximadamente. Colocamos el pescado sobre la sal.

4. Tapamos las doradas con una capa de sal bien compacta, apretando con las manos, para luego retirarla con facilidad. Muy importante: Dejamos la cola y la parte de la cabeza (a partir del ojo) al descubierto.

5. Introducimos la bandeja en la parte central del horno y horneamos. El tiempo dependerá del peso del pescado, unos 20 minutos por kilo.

💡Truco del chef: Para saber cuándo estará en su punto la dorada, dejaremos el ojo al descubierto. Cuando esté totalmente blanco, esto nos indicará que podemos retirar el pescado del horno. No abráis el horno durante la preparación, para que no varíe la temperatura.

6. Terminado el tiempo de horneado, retiramos el pescado y le quitamos la capa de sal cuanto antes, para que no siga cociéndose dentro de la costra de sal.

7. Pasamos la pieza de pescado a una fuente para servir en la mesa. Podemos acompañarla con patata cocina aliñada con aceite de oliva y salsa holandesa.

Receta de salsa holandesa por Carlos Maldonado

Ingredientes:

• 2 Yemas de huevo
• 250 g Mantequilla clarificada
• Sal y pimienta al gusto
• Zumo de limón (3 cucharadas)
• Agua fría (1 cucharada sopera)
• Vino blanco (2 cucharadas soperas)

Cómo hacer salsa holandesa, paso a paso

1. Reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad.

2. Usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón.

3. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen.

4. Vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión.

5. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte.

6. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar.

¡Y listo! Ya puedes acompañar tu pescado con esta deliciosa salsa holandesa casera para disfrutar de un plato de chef experto elaborado en casa.