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El secreto de las aceitunas de mesa: así se analiza el aperitivo más popular de España
Las aceitunas son uno de los aperitivos más consumidos en España, pero su elaboración guarda numerosos secretos. Un investigador del CSIC explica cómo se tratan, qué aditivos contienen y por qué algunas variedades cambian de color o sabor.
Detrás de una simple aceituna de mesa se esconde todo un proceso científico, industrial y gastronómico. Equipo de Investigación analizó en 2024 cómo el aperitivo más popular de España ha evolucionado hasta convertirse, en algunos casos, en un auténtico producto gourmet capaz de alcanzar precios récord.
Para descubrir qué contienen realmente las aceitunas que consumimos a diario, el programa se trasladó a un laboratorio donde 16 científicos estudian la calidad y composición de este alimento. Allí, Antonio López, investigador del CSIC, explicó algunas de las propiedades de las aceitunas en salmuera, destacando que aportan antioxidantes naturales que ayudan a “retrasar el envejecimiento”.
El experto también detalló el papel de los acidulantes presentes en muchas variedades comerciales. "Intentan cuidar la aceituna porque mejoran el producto, alargan su vida útil y aumentan el nivel nutricional", señaló.
Durante el análisis, el programa desveló además algunas curiosidades sobre distintas variedades. En el caso de la aceituna gordal verde estilo sevillano, o de las aceitunas negras, López explicó que estas últimas adquieren su característico color gracias al gluconato ferroso, una sal rica en hierro que, además, reduce a la mitad la cantidad de sal del producto.
Otro de los aspectos que más llamó la atención fue el de las aceitunas rellenas de anchoa. Según el investigador, no contienen una anchoa completa en su interior, sino una pasta elaborada con parte de anchoa y diversos aditivos. Entre ellos se encuentra el glutamato monosódico, un potenciador del sabor que "hace que lo que estás comiendo te resulte más sabroso".
*El contenido al que hace referencia esta información forma parte de un programa de Equipo de Investigación de 2024 de laSexta.
*Puedes ver el programa completo en atresplayer.