Pastelería madrileña
No todo son rosquillas: el Garrote del Santo, el bartolillo o los galos, los otros dulces de las fiestas madrileñas de San Isidro
Los otros sabores Los escaparates de las pastelerías madrileñas están estos días tomados por las clásicas rosquillas de San Isidro, pero en la capital se elaboran otra serie de dulces menos conocidos y que están adquiriendo, poco a poco, su protagonismo.
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Durante la festividad de San Isidro en Madrid, las tradicionales rosquillas "tonta", "lista", "francesa" y de "Santa Clara" son protagonistas. Estas delicias, elaboradas con ingredientes sencillos como anís y harina, compiten con nuevos postres. Entre ellos destaca el Garrote del Santo, un pan dulce disponible solo dos semanas al año, elaborado con ingredientes como higos y sésamo. Los bartolillos, rellenos de crema pastelera, y los galos, rosquillas húmedas, también son populares. El barquillo, en sus diversas formas, completa la oferta. Estos dulces, con más de 600 años de tradición, son estacionales.
* Resumen supervisado por periodistas.
La rosquilla "tonta", la "lista", la "francesa" y la de "Santa Clara" son las tradicionales compañeras del café, a mediados del mes de mayo, cuando se celebra la festividad del patrón de Madrid. Pero a estas reinas de la Pradera de San Isidro, elaboradas con anís, huevo, harina, aceite y azúcar, les van saliendo nuevos competidores. Una tentación de postres castizos aún a tiempo cuando merodea la operación bikini.
Solo hay dos semanas al año y estamos en ellas, en torno al 15 de mayo, en las que se puede tomar el Garrote del Santo, una especie de pan dulce, elaborado con agua de Madrid, harina de trigo, higos, sésamo y salvado. "Es la típica barra de la que llega menos de la mitad a casa. Hay que comprar dos porque desaparece por el camino", comenta Nuria Escarpa, propietaria de 3letrasPAN, uno de los obradores donde elaboran esta birguería inspirada en el bastón que San Isidro llevaba en sus largas travesías.
También merece la pena probar el bartolillo, un pastel elaborado con una masa de hojaldre muy fina y espolvoreado con azúcar glass. Su encanto es el de estar relleno de una crema pastelera que se hace a fuego lento y que Antonio Palomo, propietario de la Pastelería Luzón, asegura es la más antigua de Madrid. En este mismo establecimiento preparan los galos, unas rosquillas húmedas, con mantequilla, que se deshacen en la boca y que recuerdan, un poco, al sabor y la textura de los buñuelos.
El barquillo es otro de los dulces más chulapos. "Existe el clásico que es el redondo. Por comodidad hay mucha gente que se lleva el plano, el conocido como "Pañuelito" y a los niños les encanta el de chocolate", asegura Rebeca Pastor, encargada de tienda de La Confitería y Turroneria Casa Mira.
Los escaparates de las pastelerías están estos días tomados por las clásicas rosquillas de San Isidro. La más sencilla es la 'tonta', cuya gracia radica, precisamente, en ser la primera de la saga y la más sencilla, porque no lleva ningún topping. Si a la tonta se le añade crema de limón se convierte en la 'lista'. Si el pastelero la recubre de almendras pasa a ser una rosquilla de Santa Clara y si le pone merengue el resultado en una rosquilla francesa. "Son del Siglo XV, así que llevamos más de 600 años con ellas", afirma Elba Díaz, socia de Obradores Madrid.
Si se les ha abierto el apetito dense prisa porque son postres estacionales, así que o ya mismo o al año que viene.