Una de las principales diferencias entre una pizza artesana y una pizza industrial es el queso que utilizan. La mozzarella es la base de una pizza, pero, ¿realmente siempre se utiliza este queso para realizarlas?
Habitualmente, las pizzerías artesanas utilizan fior di latte, una mozzarella italiana que se diferencia a simple vista de un preparado de pizzas. Su color es más blanco, lo que demuestra que posee más leche. Además, al contrario de lo que ocurre con sucedáneos, no se quema.
Equipo de Investigación ha encargado a un laboratorio especializado en alimentación el análisis de un preparado de pizza que se puede comprar en cualquier supermercado. Se denominan así porque realmente no se les puede llamar queso: "Es un producto que se elabora y se consume como si fuera queso pero no se le puede denominar queso", afirma Valentino Sorrentino, maestro pizzero.
El motivo es que un queso tiene que estar hecho a partir de leche, y este producto no se hace a partir de leche. De hecho, se puede hacer sin un gramo de leche. Para ello, echaremos agua, aceite de girasol, caseinato de sodio, almidón, sal, aroma y sales fundentes. Después se ralla y aparece lo que conocemos como preparados para pizzas.
El verdadero queso, sin embargo, tiene entre cuatro y cinco ingredientes: leche, cuajo, fermentos lácticos y sal; mientras que los derivados lácteos o preparados de queso pueden llegar a tener entre 10 o 16 ingredientes.