Cómo preparar una ensalada de carpaccio de ternera con higos y la mejor vinagreta

Aunque para muchos es delicioso, el carpaccio no es para todo el mundo. Al fin y al cabo, no todos los paladares disfrutan de la comida cruda. El carpaccio puede ser de muchos tipos de carne —de vaca, de venado, de avestruz, de gambas... ¡hasta puedes preparar carpaccio de sandía!— pero hoy, en Más Vale Tarde, es día de ternera: después de unos filetes empanados con pimientos de piquillo, Pablo Ojeda nos trae una receta especial de ensalada de carpaccio de ternera.

El carpaccio nació en Italia, aunque su nombre no significa nada específico. No es un tipo de corte, ni un tipo de carne, sino el apellido del pintor italiano Vittore Carpaccio, famoso por utilizar en sus obras de arte los colores rojo, blanco y amarillo, gama cromática similar a la que se veía en los primeros platos de carne cruda que el cocinero Giuseppe Cipriani preparaba en su bar de Venecia para la condesa Amalia Nani, a quien los médicos le habían recomendado comer carne cruda por falta de glóbulos rojos. ¿Nos ponemos manos a la obra?

Ingredientes

• 1 bolsa de ensalada de brotes tiernos
• Tomates cherry
• Carpaccio de ternera
• 3 higos
• Vinagre de Módena
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal

Ensala de carpaccio de tenera con higos, paso a paso

1. Como la mayoría de las ensaladas, la preparación no es muy complicada. En este caso, lo primero que debemos hacer es lavar los brotes. Recuerda que incluso las ensaladas embolsadas es recomendable lavarlas bajo el grifo antes de consumirlas. En una fuente, colocamos la mezcla de brotes de ensalada y los tomates cherry, partidos por la mitad en dos trozos.

2. Abrimos los higos, también a la mitad, y los colocamos sobre la ensalada y los tomates.

3. Añadimos el carpaccio de ternera.

4. Entretanto, en un bol separado preparamos tres cucharadas de aceite de oliva, dos de vinagre de Módena y sal al gusto. Removemos la mezcla hasta que quede una vinagreta compacta.

5. Por último, sólo queda echar la vinagreta a la fuente de la ensalada y ¡voilà! Ya tenemos preparada nuestra ensalada con carpaccio e higos.

Esta es una excelente opción para variar en las ensaladas de carpaccio que, por norma general, suelen ser de rúcula y queso parmesano. Los higos, que forman parte del listado de frutas de temporada de agosto, marcan el final del verano pero sirven como excelente fuente de potasio, calcio y fibra, gracias a una sabrosa pulpa que, además, ayuda a controlar el colesterol y a regular el intestino.

¿Se puede hacer el carpaccio en casa?

Si bien la opción más sencilla es la de comprar directamente el carpaccio preparado, también es posible hacerlo casero, con un poco de maña y algo de tiempo, pero sobre todo, con cariño. Con un solomillo de ternera, prepara el cuchillo mejor afilado de la cocina para tratar de filetearlo de la manera más fina posible.

Cuanto más fría esté la carne, más sencillo será cortar las lonchas de carpaccio, por lo que puedes, por ejemplo, dejarla unos 20 minutos antes de ponerte a ello en el congelador. Según vas cortando la carne, ve colocando las lonchas sobre una hoja de film transparente y cuando estén todas, coloca otra capa de plástico por encima, como si fuera una 'empanada'. Una vez 'plastificada' la carne, es la hora de los golpes.

Con un martillo especial para carne (puede ser otro instrumento, como un rodillo), golpea las lonchas de carne para estirarlas e ir ablandando sus fibras, de modo que queden lo más finas posible. Una vez terminado este paso, sólo hay que llevarlas a un plato y pincelarlas con un poco de aceite.