En Cara al Show
La entrevista completa de Marc Giró a los hermanos Roca: así celebran los 40 años de El Celler de Can Roca en Cara al Show
Entre preguntas, curiosidades, juegos y risas, Josep, Joan y Jordi, los hermanos Roca, hablan de sus 40 años al frente de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo que puede presumir de tener tres estrellas Michelin.
Hay restaurantes en los que conseguir una mesa requiere llamar con antelación. Y después está El Celler de Can Roca, donde conviene tener paciencia, suerte y, a ser posible, no cambiar demasiado de vida durante la espera. El restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca lleva años convertido en uno de los grandes referentes de la gastronomía mundial, pero su historia comenzó de una forma bastante menos glamurosa: con mucha ilusión, poca experiencia y un crítico que llegó a definirlo como "el restaurante más cutre de España".
Cuarenta años después de aquella aventura, los tres hermanos visitan Cara al Show, donde Marc Giró los recibe entre aplausos y reverencias. El presentador tiene delante al que podría considerarse el triángulo equilátero de la gastronomía: Joan representa la cocina, Josep es el "camarero de vinos" y Jordi, el "postrero". Tres especialidades diferentes que se complementan en un proyecto que ha alcanzado la cima de la alta cocina sin perder el vínculo con sus orígenes.
Del "restaurante más cutre de España" a la élite gastronómica
El Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986, cuando Joan y Josep decidieron poner en marcha un restaurante con toda la ilusión del mundo y una experiencia todavía limitada. El resultado inicial distaba mucho de la imagen que hoy proyecta uno de los establecimientos más reconocidos del planeta. Al principio no creyeron que fuera importante.
"Era el restaurante más cutre de España, según dijo un crítico, y tenía razón", recuerda Josep Roca. El responsable de aquella descripción fue Rafael García Santos, un crítico gastronómico al que Joan no duda en definir como maravilloso. "Era un restaurante muy sencillo que preparamos nosotros mismos sin tener ni idea, con toda la ilusión, pero con mucha inocencia, inconsciencia y atrevimiento", explica Joan.
La modestia de aquellos comienzos contrasta con el prestigio alcanzado por el restaurante cuatro décadas después. Jordi se incorporó más tarde al proyecto familiar y terminó de completar el equipo que ha llevado el apellido Roca a la primera línea de la gastronomía internacional.
Sin embargo, el camino hacia la excelencia no estuvo exento de equívocos y divertidas anécdotas.
El inspector Michelin que acabó comiendo lentejas en el restaurante de sus padres
La historia de El Celler de Can Roca no se entendería sin hablar de las estrellas Michelin, pero tampoco sin una confusión que pudo haber cambiado el rumbo de sus primeros años.
En una ocasión, un inspector de la guía llegó a Girona para evaluar el restaurante. El problema es que, antes de alcanzar El Celler, entró por error en Can Roca, el establecimiento de los padres de los tres hermanos, donde se sirve un menú del día.
"Allí sirven un menú muy digno, pero que no está dentro del juego de las estrellas Michelin", explica Joan. "Antes de llegar a El Celler estaba Can Roca, entró allí y comió lentejas. Luego nos enteramos por él mismo", recuerda.
Aquel año no hubo estrella, confirma Jordi. El reconocimiento llegaría nueve años después de la apertura del restaurante.
"¿A quién teméis más: a un inspector de la Michelin o a Chicote?", pregunta Marc en este punto, haciendo un guiño a su compañero de cadena.
"Chicote es muy amigo y estuvo comiendo en El Celler hace poco", responde Joan. "Pero no entró en la cocina", añade Jordi, provocando las risas del público.
Conseguir una mesa es casi tan difícil como conservarla durante once meses
Si algo demuestra la popularidad de El Celler de Can Roca es que conseguir una reserva se ha convertido en toda una proeza. Josep pone cifras a la situación: "Llevamos 13 años llenos a 11 meses vista".
El restaurante abre sus reservas con una antelación considerable y la demanda es tal que las mesas se agotan en apenas dos o tres minutos. "El 1 de diciembre abriremos reserva para noviembre de 2027", anuncia Josep, que reconoce que se sienten privilegiados por la respuesta del público. "Es algo que nos hace sentir muy agradecidos", añade.
La espera, sin embargo, puede dar para mucho. Marc Giró se pone en la piel de quienes consiguen reservar y después tienen que aguardar once meses para sentarse a la mesa. "Es que te puedes haber muerto o separado", bromea. Josep incorpora otra posibilidad: "O parido".
Y no es una hipótesis descabellada. Joan recuerda el caso de una pareja que había reservado para dos personas y que, cuando llegó al restaurante, ya eran tres. "Vinieron con un cochecito", cuenta.
Las reservas también pueden convertirse en objeto de disputa cuando una relación se rompe. Giró imagina el reparto de bienes de una pareja en plena separación: "Quédate la casa, el coche, la custodia de los hijos, pero la reserva me la quedo yo".
El propio presentador sabe lo que significa conseguir una mesa en el restaurante. Recuerda aquella experiencia como "uno de los días más felices" de su vida y relata la emoción de haber podido cenar allí. A juzgar por la demanda, no es el único que considera que la visita merece la espera.
De Patti Smith a los clientes que piden un menú para un peluche
Por las mesas de El Celler de Can Roca han pasado personalidades de todo tipo. Los hermanos recuerdan algunas de las visitas más llamativas, entre ellas la de Patti Smith, que llegó a entrar en la cocina y se puso a cantar para darles las gracias por la experiencia gastronómica que estaba viviendo.
Pero no todas las historias protagonizadas por sus comensales tienen que ver con la fama. Algunas son bastante más difíciles de explicar. Los Roca cuentan que una pareja japonesa acudió al restaurante acompañada de un peluche y pidió menú para tres. La situación despertó la curiosidad de quienes estaban presentes, pendientes de qué iba a ocurrir con aquel tercer comensal tan particular.
Marc Giró no deja pasar la oportunidad de llevar la escena un paso más allá y bromea con la posibilidad de que el peluche fuera también quien pagara la cuenta. El restaurante también ha vivido momentos inesperados con sus clientes más entusiastas. Joan y Josep recuerdan el día en que una mujer se sacó los dos pechos para que ambos le firmaran un autógrafo. Una escena que, por insólita que resulte, los hermanos afrontaron con naturalidad.
La última cena de los hermanos Roca: ¿quién se pondría al frente de los fogones?
Después de repasar cuatro décadas de trayectoria, Marc Giró decide poner a prueba a sus invitados con un juego que les obliga a elegir entre algunos de los grandes nombres de la cocina española. La pregunta parece sencilla, pero tiene trampa: "¿Quién querrías que cocinara tu última cena?".
El presentador va mostrando fotografías de dos chefs y los hermanos tienen que descartar a uno en cada ronda. Los primeros candidatos son Dabiz Muñoz y Martín Berasategui. Después entran en juego Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Carme Ruscalleda, los hermanos Torres y Montserrat Fontané, la madre de los Roca.
Treinta cocineros por turno y 80.000 botellas de vino
Detrás de la experiencia gastronómica de El Celler hay una maquinaria humana de enormes dimensiones. Joan explica que, aunque se encarga de supervisar el trabajo, cocina más en casa que en el propio restaurante.
La organización exige un equipo numeroso: alrededor de 30 cocineros trabajan en el turno de mañana y otros 30 en el de noche. Una plantilla integrada por profesionales de numerosas nacionalidades que contribuyen a mantener el nivel de exigencia del establecimiento.
En el caso de Josep, la pasión por su especialidad viene de lejos. El vino le interesa desde los cinco años, una afición que, según cuenta, tenía "el beneplácito" de su abuela.
Su hermano Jordi desvela, además, la dimensión de esa pasión: Josep ha llegado a reunir una colección de 80.000 botellas de vino. Una cifra que da una idea de hasta qué punto el universo vinícola forma parte de su vida.
El motivo por el que El Celler de Can Roca admite perros
La relación de El Celler de Can Roca con los animales tiene una historia propia. El restaurante es pet friendly desde 2004, una decisión vinculada a una petición muy concreta de Madame Lalou Bize-Leroy, figura de enorme prestigio en el mundo del vino.
La productora vitivinícola francesa, referente de la Borgoña y conocida por la excelencia de sus vinos, quiso visitar el establecimiento acompañada de sus perros. Los hermanos accedieron a su petición y aquella experiencia marcó el camino para que el restaurante permitiera la presencia de animales.
La gastronomía hecha puré
El último reto de la visita lleva a Joan, Josep y Jordi a enfrentarse a una prueba mucho menos sofisticada de lo que cabría esperar de tres de los grandes nombres de la gastronomía mundial. En la sección 'Hechos purés', Marc Giró pone a prueba sus paladares y su experiencia profesional con una selección de platos cotidianos triturados hasta hacerlos prácticamente irreconocibles.
Por la trituradora pasan desde una pizza hasta unos callos a la madrileña, además de unas palomitas acompañadas de refresco de cola y uno de los platos emblemáticos de El Celler de Can Roca: los canelones.
"De aquí os sale alguna idea para vuestro restaurante", bromea Giró.