Hasta ahora, las personas que padecen celiaquía, una de las patologías intestinales más comunes en la actualidad, debían seguir una dieta estricta sin gluten. Pero, gracias a las investigaciones que han desarrollado un grupo de científicos españoles y portugueses, se ha creado un método que permite reducir la toxicidad del gluten entre las personas celiacas.
Se trata de la reordenación molecular del gluten con un polisacárido (biomoléculas) natural, que logra disminuir su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca. Los resultados obtenidos muestran que es posible lograr un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, según ha explicado la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).
Este descubrimiento abre una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la dieta sin gluten, un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada.
Productos para celíacos, más caros y sin todos los nutrientes
Los productos sin gluten surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten. Son productos que tratan de imitar los alimentos derivados de la harina de trigo, como el pan, la pasta, las galletas y los bollos, y en los que se sustituye el gluten por otros alimentos.
El coste de estos productos suele ser mucho mayor que el de los productos tradicionales equivalentes, y pueden conducir a problemas de índole nutricional, ya que a veces carecen de ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en fibra.
Los investigadores que han intervenido en este trabajo han conseguido desarrollar una nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo entre los celíacos, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por estas personas con seguridad. "No retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas", ha explicado Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM y que ha formado parte del equipo de trabajo.
Los investigadores han verificado además que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que éste sigue manteniendo todas las características que lo han convertido en uno de los alimentos fundamentales de la dieta.
Estas investigaciones podrían permitir en el futuro desarrollar productos alimenticios basados en el trigo, con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas celiacas.