Las manos expertas de Ana soban una a una estas anchoas del Cantábrico. "Sobar la anchoa es quitarle la piel con una red de las que usan los pescadores", explica la sobadora de anchoas Ana Gómez.

Una coreografía artesanal minuciosa y delicada. "Vamos cortando toda la tripa y la cola con muchísimo cariño para que quede entérica", cuenta Ana. Saca los lomos con cuidado, "muy despacito para que no se rompan" y se asegura de que no queden espinas. "Si se supiese todo el trabajo que hay detrás no lo verían caro", asegura Natalia Bolado, la responsable de planta de anchoas del Grupo Consorcio.

Este bocado de lujo que aporta sal y mar a todo tipo de platos y es que como Cantabria, la anchoa es infinita. "Le va muy bien los lácteos, los frutos secos, muchas frutas y hortalizas. Le va bien el tomate, el ajo, aunque la mezcla anchoa y marisco no me gusta", detalla el chef restaurante Solana, Nacho Solana. "Hasta con chocolate la he probado y está buenísima", asegura.

En el tempo de las anchoas en Bilbao, es su producto estrella. Además, con aceituna y guindilla, es una gilda: el pincho vasco por excelencia. Puesto que la anchoa, sola o acompañada es la joya de nuestro mar Cantábrico.

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