Junto con el azúcar y los ultraprocesados, desde el 2015 también se declaró la guerra a las carnes rojas y a las carnes procesadas. Fue un auténtico “boom” el informe de un grupo de trabajo de la OMS donde equiparaba su potencial carcinógeno al del tabaco u otras sustancias muy bien estudiadas.

Y desde entonces, tanto nutricionistas como personas y organismos afines a la nutrición, no han dado cuartel a una campaña de reducción de su consumo a no más de 2 piezas a la semana. El vacuno, el cerdo y el cordero se ponían en el disparadero de las recomendaciones de todos ellos, donde se unían entidades como la Fundación Española de la Nutrición (FEN), o la Asociación de Cardiología.

Carne roja y cáncer

En estos estudios y revisiones sobre el tema se llegó a asociar su exceso de consumo a diferentes tipos de cáncer, como el de colon, intestino y estómago. Y, aunque las recomendaciones se rectificaron y matizaron al tiempo después del primer informe del 2015 por parte de la OMS (Organización Mundial de la Salud), la guerra ya estaba servida, incluyendo las quejas de ganaderos y el sector cárnico en general.

En todo este revuelo con las carnes rojas había matices, tanto en el número de raciones a consumir, como en el tipo de carne roja del que se estaba hablando. Mientras se desaconsejaban de forma firme el consumo frecuente de carnes rojas procesadas, como el chorizo o el jamón, siendo las de mayor potencial cancerígeno según los informes, la carne roja fresca se consideraba menos dañina.

Además, no era lo mismo cuando se hablaba de carne fresca de vacuno o de cerdo. Al igual que tampoco es lo mismo según el tipo de preparación y cocinado, pudiendo aumentar o disminuir su seguridad para la salud. Eso sí, en todo este tema la necesidad de nuevos estudios para tener datos más concluyentes y firmes sigue siendo una necesidad y sigue siendo un tema que se sigue investigando.

Carne roja y coronavirus

Lo que nadie podía prever es que, después de casi seis años de campaña intensa de educación nutricional a la población para que disminuyera su consumo, ha tenido que ser una pandemia mundial la que consiga que se coma menos carne roja.

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de carne de vacuno en los primeros meses de 2020 ha disminuido casi un 18% respecto a los últimos meses de 2019. Y no solo en España, parece que esta tendencia también se ha seguido en el resto del mundo como fruto de la crisis de la COVID-19.

¿Por qué ha pasado esto? ¿Por qué ha tenido que ser una epidemia y no la intensa labor de dietistas-nutricionistas y entidades de salud y alimentación? Parece ser, según este último estudio del MAPA, apunta a dos principales motivos y avisa: la tendencia tras los rebrotes tiene todos los factores para que continúe y siga disminuyendo el consumo.

Uno de los factores que ha propiciado este detrimento tiene que ver con el desplome del sector HORECA (Hoteles y Restaurantes) durante el pasado confinamiento. Y es que, según datos de la FAO publicados a finales del pasado mes de junio, cuando salimos a comer fuera de casa consumimos más carnes rojas que dentro de nuestro hogar. Dos más dos, cuatro. Si con los rebrotes y el verano prácticamente paralizado por la COVID, parece que se ha condenado el consumo de carne roja a favor de las blancas como el pollo, el pavo o el cerdo de capa blanca.

Por otro lado, la pandemia, además de confinamiento, ha traído ERTES y disminución de los ingresos en aquellos negocios que viven del turismo y del verano. La recesión económica también ha influido (e influirá) en el consumo de este tipo de carne, ya que la carne fresca, y en especial la roja, son uno de los productos más caros de nuestra cesta de la compra.

Los efectos se notaron desde las primeras semanas del confinamiento, cuando entidades del sector ganadero dieron la voz de alarma de la contención del gasto en carne de vacuno, donde se unían, no solo la ausencia de restaurantes, si no la caída en la cesta de la compra de los hogares. Todo lo contrario a lo que se esperaba el año pasado para el 2020, el cual lo preveían como un “buen año” para el sector.

Esta situación no es sólo cuestión de nuestro país. De hecho, según el estudio que hemos citado antes de la FAO, el consumo de carne roja descenderá este año a niveles de hace 9 años y un 3% del año pasado. Aunque no todo tiene que ver con la pandemia. Parece ser que ha sido el factor que “se necesitaba” para que se empezaran a aplicar todas las recomendaciones nutricionales que se han promulgado en todos los medios posibles durante estos años. La COVID solo ha acelerado y acentuado algo que debía de pasar y que ya se empezaba a notar muy ligeramente antes del confinamiento.

Carne roja, carne blanca

¿Nos perdemos algo cuando dejamos de comer carne roja? Muchos de sus defensores hablan de un mayor contenido en hierro y en proteínas. Aunque la verdad es que, si es comparada con la carne blanca, esta diferencia es totalmente insignificante y no justificaría el exceso de colesterol, grasa total y grasas saturadas que tienen las variantes rojas respecto las blancas.

Aunque, como hemos dicho al inicio de este artículo, no es lo mismo hablar de carnes rojas procesadas que de carnes rojas frescas. El procesado de la carne es uno de los factores que más hace aumentar la presencia de sustancias que están siendo relacionadas con el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cánceres. Por eso, nunca va a ser lo mismo hablar de un embutido como el chorizo, a un filete de ternera.

Además, debemos recordar que siempre estamos hablando de un exceso de consumo, y la recomendación es disminuirlo, no eliminarlo. Como muchas cosas en nutrición, las veces y el tamaño de la ración es determinante para poder hablar de si una dieta es saludable o nos propiciará un mayor riesgo. Por eso, mientras con las carnes rojas frescas podemos hablar de un consumo máximo de un par de veces al mes, cuando hablamos de procesadas la recomendación es mucho menos y siempre opcional. Es decir, no es necesario que tenga presencia en una dieta para que estemos sanos.