El picante es una de esas cosas que, o lo amas, o lo toleras, o lo odias. Pero, sea como sea, su presencia en la cocina y en la alimentación de todo el mundo es indiscutible. Y no solo nos referimos a las guindillas, los chiles o la pimienta. Otros alimentos más frecuentes en nuestra gastronomía también tienen compuestos picantes, como el ajo o la cebolla.

El picante no es un sabor

Poca gente lo sabe, pero el picante no es un sabor como tal. Es una sensación que se percibe en la boca a través de las terminaciones nerviosas del dolor. Esto sucede cuando ciertos compuestos químicos como la capsaicina, la piperina o la allicina interaccionan con estos receptores.

Cuando esto tiene lugar, los receptores que tenemos en la boca envían señales al cerebro, el cuál las traduce como una sensación de quemazón y picor en la mucosa de nuestra boca. Pero, también se ha visto en varios estudios científicos que, a su vez, produce un aumento de endorfinas, o, dicho de otro modo, una de las hormonas responsables de la sensación de placer y bienestar. ¿Puede ser que esté ahí la clave de por qué hay personas que son “adictas” a esta sensación?

Contraindicaciones del picante

Como todo en nutrición, los excesos no son buenos. En personas que no tienen ningún problema o enfermedad (personas sanas), el consumo en exceso de alimentos ricos en picante de forma continuada puede alterar las mucosas del sistema gastrointestinal, generando náuseas, vómitos, dolores abdominales, úlceras, diarreas o favorecer la aparición de hemorroides.

De hecho, hay algunos estudios que han investigado los efectos del consumo abusivo a largo plazo de la capsaicina, relacionándolos con el cáncer de estómago, aunque son necesarias más investigaciones para corroborar esa relación.

Con estas premisas, el consumo excesivo de alimentos ricos en picante está especialmente desaconsejado en personas que sufren úlcera gastroduodenal, gastritis, síndrome del intestino irritable, reflujo, hemorroides, problemas de hígado, embarazadas y madres en periodo de lactancia, o, en niños menores de 6 años.

Beneficios de los alimentos ricos en picante

Como hemos dicho, el consumo de alimentos picantes también está asociado a las endorfinas y a otras reacciones corporales que hacen que, en su justa medida, pueda llegar a ser interesante incluirlo en la alimentación de forma controlada:

  • Estimula las secreciones del estómago, por lo que puede favorecer en cierta medida la digestión. Un ejemplo es el jengibre, que, además, previene las náuseas y vómitos, por lo que ha sido muy recomendado en mujeres embarazadas.
  • Tiene cierta función antibiótica y antiséptica. De hecho, en algunas culturas se ha utilizado de forma tradicional contra las toxinfecciones alimentarias. Por ejemplo, el wasabi con el pescado crudo en Japón.
  • Es un buen sustituto de la sal. Aparte de hacer que necesitemos usar menos sal para potenciar el sabor de los platos, tiene cierta acción antiinflamatoria en las arterias y activa la circulación.
  • Tiene poder analgésico, calmando el dolor, ya que “engaña” a las terminaciones nerviosas del dolor.
  • Algunos estudios hablan de que pueda ser un activador del metabolismo, ya que alimentos como la mostaza o la pimienta parece que pueden tener una acción de activar las enzimas clave para la regulación del metabolismo energético. Además, también se ha estudiado su papel en la regulación de la glucosa sanguínea.

Usos tradicionales del picante en España

En nuestro país, los alimentos más utilizados con capsaicina son la guindilla, la cayena o los pimientos picantes. De hecho, a partir de estos se elabora el pimentón dulce y el picante, que se utiliza en muchas recetas y como conservante tradicional en los embutidos.

El ajo y la cebolla también son dos de los alimentos más utilizados en nuestra gastronomía que tienen una mezcla de compuestos picantes. De hecho, es muy fácil experimentarlo al pelar una cebolla y sentir el picor en los ojos, causado por su contenido en isoaliina.

Con la globalización también ha entrado en nuestra gastronomía otros dos alimentos picantes procedentes de Asia como son el wasabi y el jengibre.

¿Cómo se mide el picante?

El grado de picor se determina según la Scoville Heats Units (SHU por su acrónimo en inglés). En este método donde se clasifica según la capsaicina, debe su nombre a Wilbur Scoville, quien en 1912 desarrolló un método basado en la sensación de ardor que producía el picante en un grupo de participantes, los cuales le asignaban un valor.

En este experimento se iba diluyendo el picante en una solución de agua azucarada, donde se iba incrementando la cantidad de azúcar hasta que se dejaba de sentir picor. De tal manera que en la escala se le asignaba un número en función de cuánta cantidad de agua azucarada era necesaria hasta que la sensación de ardor fuera imperceptible.

¿Te puedes acostumbrar al picante?

Es verdad que ante una exposición prolongada a alimentos picantes se puede ir generando una resistencia a la capsaicina de los receptores del dolor de la boca, aumentando así nuestra tolerancia al picor. Esto ocurre en países como México.

Mientras los europeos empezamos a sufrir ardores con alimentos con grados del orden de 5.000 SHU, como los pimientos de padrón picantes, los mexicanos son capaces de tolerar chiles de hasta 20.000 SHU.

¿Afecta el picante al patrón de flora intestinal?

Aunque es necesario muchas más investigaciones, la verdad es que a día de hoy no se ha relacionado el consumo de alimentos picantes a cambios específicos en las poblaciones de bacterias de nuestro intestino.

Sí es verdad que, ante patologías o desórdenes de la flora, el picante puede agravar los síntomas concretos de esa patología. Pero esto es muy diferente a determinar como origen del problema el consumo de picante.

También se habla de si es mejor el picante en alimentos naturales o en alimentos procesados. En resumen, el picante son ciertas moléculas, por lo que a nivel salud, más que el origen del picante, influye mucho más dónde se encuentra. Evidentemente se parte de la premisa que los alimentos naturales, con transformaciones mínimas suelen ser mucho más beneficiosos y constituyen más fácilmente una dieta saludable que aquellos ultraprocesados. Pero no por el picante en sí, si no por las características de éstos últimos al ser muy ricos en calorías, azúcares, grasas de mala calidad o sal.