Cuando hablamos de cocina de aprovechamiento enseguida nos vienen a la mente muchos de los platos de nuestras madres y abuelas, recetas de una época en la que no existía la abundancia de nuestros tiempos. Lo que está claro es que no lo asociamos al lujo o a los finos platos de los grandes chefs. Hasta ahora, porque el chef Diego Guerrero ha puesto este esquema contra las cuerdas en el documental 'Desperdicio Zero'.
El cocinero, chef del restaurante DSTAgE con dos estrellas Michelin, se ha convertido en uno de los defensores y máximos exponentes de la cocina de aprovechamiento de nuestro país. 'Desperdicio Zero' es una masterclass en la que Guerrero divulga sobre la importancia del aprovechamiento para fomentar no solo el ahorro, sino para concienciar acerca de la sostenibilidad.
Esta 'masterclass' es el nuevo capítulo de la serieImperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría de Cervezas 1906, que pretende difundir buenas prácticas en torno a la alimentación, como la sostenibilidad, la comida saludable o el fomento del desarrollo local. El documental se estrenará este 1 de marzo en laSexta y estará disponible posteriormente en la plataforma Atresplayer Premium.
"'Desperdicio Zero' tiene que ver con cocinar con más conciencia", dice el chef, quien asegura que su objetivo es "transmitir" esa conciencia hacia el aprovechamiento y la sostenibilidad, siempre de la mano de la creatividad.
Con este objetivo, junto a su equipo, Guerrero investiga el uso de nuevos productos que no solían aprovecharse, como el bagazo, un subproducto obtenido de los cereales empleados en la elaboración de la cerveza, o utiliza vegetales como la coliflor para darle valor.
En el documental, Guerrero rememora los inicios de esta filosofía: "Cuando empezamos en 2014 queríamos redefinir los parámetros del lujo, contar la historia a nuestra manera y buscando un camino más original", explica, tras lo que aclara que su idea del lujo no es la tradicional, sino que "tiene que más ver con la naturalidad y la cercanía que con lo material".
Compromiso con la formación
"Esto hay que explicarlo bien". Tal y como menciona Diego Guerrero en el documental, su máxima es "transmitir conciencia", y su preocupación es que el mensaje cale de forma correcta. La misma filosofía que busca la serie Imperfectxs, que en breve cumplirá dos años.
Y como parte de ese espíritu divulgativo, otro de los compromisos de este proyecto está en la formación. Por eso, la Cervezas 1906 va a poner en marcha también un taller de formación enfocado precisamente en la práctica del aprovechamiento en Hijos de Rivera, y estará dirigido a los que serán las futuras promesas de la hostelería en nuestro país, como los alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
"El objetivo es difundir buenas prácticas desde la alimentación que se centren en el desperdicio cero, la cocina saludable, creativa y eficiente, la utilización de ingredientes locales y de temporada son básicos para alcanzarlo", sostiene el chef Diego Guerrero.
Cocina con ética
¿Por qué es importante que cale este mensaje? En el mundo, una de cada diez personas pasa hambre, mientras que un tercio de los alimentos se acaban desperdiciando. De este desequilibrio, así como de la educación, nace esta necesidad por reducir al máximo el desperdicio de alimentos en DSTAgE, el restaurante de Diego Guerrero que cuenta con dos estrellas Michelin.
Y como aclama el documental, esta conciencia por no desperdiciar es una cuestión de actitud, un hábito que acaba instaurándose en el día a día de la cocina del chef vitoriano. ¿Cómo lo consiguieron? Exprimiendo al máximo la creatividad: "Se fue convirtiendo en un reto, luego en un camino, más tarde en una filosofía y ya no podemos concebir la forma de cocinar si no es así", asegura.
En este sentido, Guerrero reivindica la cultura del aprovechamiento que han empleado siempre las sociedades con más carencias: "Se las han ingeniado mejor para ser más creativos con lo que tenían".
"No se trata de ser perfecto"
A su vez, y como parte de su impronta divulgativa, el chef trata de desestigmatizar la cocina de aprovechamiento y la idea de ser "lo que se sobra", algo que puede chocar con la idea de alta cocina y su precio elevado. En ese sentido, Guerrero defiende esta forma de cocina como una cuestión de educación, un reto o hasta una motivación, pero "nunca" por "ahorrar dinero": "En energía, en horas, estoy gastando mucho más realmente", asegura, como nos explica en el vídeo sobre el sorprendente aprovechamiento que hace de la merluza.
Por último, el chef vasco insiste en que estamos en el momento en el que "hay que hacer algo", y contar que hay respetar el medio ambiente, siempre "sin frustrar a nadie" y sabiendo que no podemos convertirnos en 100% sostenibles de un día para otro. Porque, como el mismo nombre de esta serie indica, "no se trata de ser perfecto".
La masterclass de Diego Guerrero es ya la quinta entrega de este proyecto emprendido por la compañía gallega de cervezas, y que ha contado ya con la colaboración de otros cocineros comoJavi Ollero,Pepe Solla, Ángel Leóno Vicky Sevilla.