FERMENTACIÓN
Descubren cómo obtener el sabor del chocolate perfecto
Un grupo de expertos ha descubierto nueve microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos y de sabor que enriquecen el cacao, además de reducir su amargor.
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Un equipo de la Universidad de Nottingham ha dado con lo que llaman la "salsa secreta" para conseguir chocolate de sabor fino. Gracias a un estudio publicado en Nature Microbiology, analizaron el proceso de fermentación de granos de cacao en tres regiones de Colombia y observaron que los perfiles microbianos eran determinantes para los sabores obtenidos.
Para obtener el chocolate se introdujeron los granos de cacao en cajas que se apilaron y cubrieron con hojas de plátano o telas de yute. Después, se fueron midiendo distintas condiciones de temperatura y pH. También se analizaron las comunidades microbianas que comenzaron el proceso de fermentación y sus efectos sobre el perfil químico y el sabor del chocolate.
Mediante secuenciación genética, identificaron nueve microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos y de sabor que enriquecen el cacao, además de reducir su amargor. Al inocular granos de cacao estériles con esta mezcla microbiana, lograron fermentar un cacao con sabores refinados. Tras este descubrimiento, diseñaron un proceso estandarizado de fermentación que puede llevarse a escala industrial.
De momento no lo han hecho más allá del laboratorio. No obstante, consideran que se puede obtener ese chocolate de sabor perfecto sin necesidad de aditivos. Simplemente controlando las condiciones en las que se recoge y almacena. Esa es la clave que todos estamos esperando para saborear el chocolate perfecto.
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