Carlos Maldonado y su propuesta para Semana Santa: salmón marinado y ahumado con ajo blanco de uvas

El chef Carlos Maldonado vuelve a Más Vale Tarde con una deliciosa propuesta, perfecta para Semana Santa: salmón marinado y ahumado con ajo blanco de uvas y caviar de salmón con aceite de coco. El cocinero destaca su punto fresco, "que acompaña al tiempo". Además, como indica Iñaki López, es un plato de vigilia debido a que no hay carne entre sus ingredientes.

Los ingredientes para elaborarla son sencillos y, además, son fáciles de encontrar en cualquier supermercado. "Lo puedes hacer hasta tú en casa", señala el chef, dirigiéndose al presentador de Más Vale Tarde, entre risas.

Ingredientes

Para el salmón curado:

• 2 lomos de salmón fresco sin piel
• 100 g de sal gruesa
• 300 g de azúcar
• Zumo de limón, lima y naranja
• Rodajas de limón, naranja y lima

Para el ajo blanco de uvas:

• 150 g de almendra cruda pelada
• 100 g de pan (remojado)
• 200 g de uvas blancas (peladas y sin semillas)
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva suave
• 1–2 cucharadas de vinagre suave (mejor de Jerez)
• Sal y pimienta negra
• Agua fría (para textura)
• Aceite de coco

Para el caviar de salmón con aceite de coco:

• Huevas de salmón (caviar de salmón)
• 2–3 cucharadas de aceite de coco (mejor neutro o ligeramente refinado)
• Pizca de sal

Elaboración

1. Elaborar el salmón curado: en un bol, mezclar la sal y el azúcar en una proporción del 70% de sal y 30% de azúcar. En un recipiente se hace una cama con esa mezcla y, sobre ella, colocar el lomo de salmón. Sobre el pescado, poner unas rodajas de limón y naranja para dar sabor. Después, cubrir con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Seguidamente, poner por encima un chorro de zumo de lima, limón y naranja. Filmar y dejar en el frigorífico unas 12 horas.

2. Corte del salmón: pasado ese tiempo, sacar del frigorífico. En frío, cortarlo en lonchas o en dados, siempre siguiendo el sentido de las vetas del salmón.

3. Elaborar el ajo blanco de uvas: mientras el salmón está curando en la nevera, se puede elaborar el ajo blanco. En un recipiente, poner la almendra, el pan, el ajo, las uvas, un chorro de aceite de oliva y de vinagre, dos cucharadas de aceite de coco, un chorro de agua fría y el diente de ajo. Salpimentar y triturar. Colar para un acabado fino. El chef recomienda dejar reposar en la nevera 12 horas para que se integren mejor los sabores.

4. Preparar el caviar de salmón con aceite de coco: mezclar suavemente las huevas con el aceite de coco, que debe estar ligeramente líquido. Añadir una pizca de sal si fuera necesario.

5. Emplatado: en el fondo del plato se pone el ajoblanco. Sobre él, colocar las lonchas de salmón. Añadir unas uvas maceradas cortadas y unas huevas de salmón. Finalizar con un chorrito de aceite.

Consejos

El cocinero señala que si se compra el salmón fresco, es necesario congelarlo previamente. Aunque no es habitual que este pescado tenga anisakis, es conveniente congelarlo durante dos o tres días. En cuanto al salmón curado, Maldonado apunta que se podría añadir, además, un chorrito de ron para dar todavía más sabor. El chef indica que el salmón marinado puede incorporarse, por ejemplo, a una ensalada o tomarlo en una tostada con aguacate.

Maldonado explica que también se podrían incorporar unas uvas maceradas. Para elaborarlas, se sumergen las uvas en soja, aceite de oliva o de sésamo, y se dejan reposar en la nevera unas horas. En cuanto a la conservación, el cocinero recomienda no tener la pieza de salmón curado más de tres días en la nevera. "Podría aguantar un poco más envasada al vacío en aceite", indica.

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