Muere a los 40 años Germán Torres, el panadero que introdujo el pan de masa madre en Argentina

Para muchos su nombre no dirá nada, pero para muchos otros lo dice todo. Germán Torres (Buenos Aires, 1985), el panadero que revolucionó la industria en su Argentina natal, ha fallecido este fin de semana a los 40 años. "Despedimos con profundo respeto a Germán Torres, referente de la panadería, orgullo de nuestra comunidad y gran amigo", han escrito desde La Valiente, una pequeña cadena de panaderías y confiterías argentinas fundada por el propio Torres en 2021.

Torres, también autor de varios libros sobre el arte tras el pan (Pan de campo y Pan de Garaje), falleció tras una larga enfermedad, según recogen varios medios de su país, si bien no se han dado más detalles al respecto. El panadero fue uno de los grandes innovadores del sector del pan en Argentina, a quien se le atribuye la introducción del pan de masa madre en el país.

Después de estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) —y también durante sus estudios— trabajó en numerosos restaurantes del país, al tiempo que combinaba este con trabajos relacionados con la publicidad. Estuvo viviendo en varios países, siempre trabajando en establecimientos relacionados con la gastronomía, y fue en Uruguay donde se introdujo en el mundo de la panadería. En 2016 fundó su primer negocio, Salvaje Bakery, la primera panadería alternativa de la capital argentina. "Transformó la manera de comer pan en Buenos Aires y abrió el rubro a otros nuevos consumidores", explicaba el propio Torres en su página web.

En 2020, tras vender su parte del negocio, continuó con su desarrollo como panadero, aprendiendo todo sobre el centeno, "buscando panes más cargados de sabores, sin tanto aire", y fue en este proceso cuando empezó a escribir su segundo libro, Pan de campo. Un año después, junto al cocinero y emprendedor Chris Petersen creó La Valiente, que nació como un pequeño local en la localidad bonaerense de San Isidro para, poco después, acabar convirtiéndose en una pequeña cadena de tres establecimientos.

Compañeros de la industria gastronómica nacional e internacional se han querido despedir de Torres. Desde el perfil de Cucinare lo han definido como "un panadero clave para entender la transformación que experimentó el rubro durante la última década" en Argentina, mientras que el chef Pablo Martín ha querido agradecer "su magia, su impronta y su forma única de compartir el oficio". "Germán no sólo hacía pan, sino que inspiraba a cientos de personas a acercarse a un modo de alimentación más auténtico, consciente y lleno de vida", ha escrito sobre el panadero, al que considera "un pionero, un maestro y una gran persona".

Desde la revista Sólo por gusto han señalado la sensibilidad de Torres, un tipo "capaz de dedicarle horas y horas, días y días al amasado, a la exploración de las harinas, al conocimiento de la molienda, a la cosecha del trigo". Mientras, la casa de té Arrayán, ubicada en San Martín de los Andes, uno de sus lugares de confianza, se ha despedido del que dicen que fue "un maestro, un colega y un amigo". "Después de la pandemia llegó a Arrayán y nos ayudó a reinventarnos. Nos abrió las puertas al mundo de la masa madre, nos dejó la suya, nos enseñó sobre harinas alternativas y nos ayudó a profesionalizar toda nuestra cocina", han escrito. "Lo recordaremos siempre con la alegría y la pasión que transmitía en cada amasado y en cada consejo (...). Gracias, Germán, por dejarnos tanto".

¿Qué es el pan de masa madre?

El pan de masa madre es, en términos generales, el pan casero de toda la vida. Según explicó a Alberto Chicote en 'Te lo vas a comer' Jordi Morera, mejor panadero del mundo en 2017, la masa madre es un "pedacito de masa vieja (formada por agua y harina) en el que hay miles de levaduras salvajes". Éste se va alimentando con agua y harina a una determinada temperatura para poder utilizarla todos los días. Este tipo de masa se utiliza durante mucho tiempo: Morera explicaba en este programa que él llevaba usando la misma durante más de 10 años, pero que hay panaderos que aseguran que llevan trabajando con la misma masa después de varias generaciones.

Si bien algunos establecimientos dicen vender pan de masa madre, es importante saber cómo diferenciar estos productos de los elaborados con levaduras comerciales. La panadera Beatriz Echeverría explicó, también a Chicote, los trucos para saber si te están vendiendo pan de masa madre o no, como fijarse en el olor, el sabor, cómo se lleva a cabo su digestión, el precio o la explicación del dependiente que nos lo venda.