¿Visitas Valencia en Fallas? Ponemos fin al debate: Así es la auténtica paella valenciana que tienes que pedir

Valencia ya huele a pólvora y, entre el 15 y el 19 de marzo, la ciudad celebrará por todo lo alto su fiesta más importante del año. Unos días de mascletàs, petardos, flores, churros y, como no podía ser de otra manera, paellas.

Si bien es cierto que los falleros preparan sus propias paellas de manera privada, todo visitante de las Fallas debería aprovechar esas fechas para degustar el plato tradicional más popular de Valencia. Ahora bien, el desconocimiento puede jugar una mala pasada a los turistas menos experimentados, así que venimos a resolver el debate de una vez por todas.

¿Cómo es realmente la paella valenciana?

El centro de la confusión reside precisamente en el recipiente sobre el que se prepara. Por mucho que paellera esté aceptado por la RAE, el término paella es el que siempe ha dado nombre a dicho recipiente. Es decir, cualquier cosa que se cocine sobre una paella, incluso arroces con chorizo, sería técnicamente (aunque duela) una paella.

Pero jamás una paella valenciana. Tampoco lo serían las variantes de pescado, como el típico arroz del senyoret (con todos los productos de mar bien pelados para no mancharse), el arroz mixto de Alicante (con carne y marisco) o el arroz negro. No es que no estén deliciosos: simplemente no son paella valenciana.

La paella valenciana tiene unos ingredientes muy concretos: pollo, conejo, bajoqueta (judía verde) y/o rojet (una variante de la judía verde) y garrofón. Sin embargo, hay quien la prepara también con alcachofa o caracoles. No obligatorios, no una herejía.

Lo que jamás puede llevar una auténtica paella valenciana, al menos no según su receta tradicional, son productos como los guisantes, el cerdo, los pimientos o cualquier otra cosa que, al abrir la nevera, se te pueda ocurrir añadir.

De igual modo, la técnica de la paella valenciana también es única. A diferencia del resto de los arroces, aquí se prepara el caldo directamente sobre la paella. Tras cocinar la carne y las verduras y hacer un sofrito con tomate y pimentón, se añade el agua suficiente para el caldo. Después de hervir, se añade la infusión de azafrán, el arroz (bomba o albufera), unas ramitas de romero y listo: paella preparada.

Es importante matizar que, aún por pocos que queden, hay restaurantes que respetan el verdadero origen de la receta y, en lugar de conejo, utilizan rata de la albufera. Un método en vías de desaparición que se remonta a los inicios de la paella valenciana.

A modo de extra, no podemos dejar de mencionar el socarrat. Por increíble que parezca, hay turistas que se llevan las manos a la cabeza al ver la base del arroz con un tono negro, quejándose de que el plato se ha quemado. No se ha quemado: es la guinda del pastel y, por desgracia, ya hay locales en la comunidad que evitan dar este toque final a la paella por miedo a las reclamaciones de los clientes.

En Fallas verás a los falleros prepararlas a leña en la calle, rodeando la paella de manera festiva mientras se cocina. Un espectáculo que, si no nunca has contemplado, no te puedes perder. No obstante, son eventos privados y difícilmente conseguirás que te inviten.

Lo que sí debes hacer es aprovechar para visitar alguno de los restaurantes de la región y, esta vez sí, saber qué arroz pedir para llevarte la mejor de las experiencias gastronómicas de la ciudad.

Recuerda: paellas hay muchas, pero valenciana solo una.