Receta MVT
Cómo hacer un pollo al escabeche al estilo de Pablo Ojeda, paso a paso
El escabeche es un método de conservación de alimentos basada en el uso del vinagre. El origen de esta técnica es árabe pero el escabeche tal y como lo conocemos es la transformación de aquella preparación.
No es fácil hacer un escabeche. Pero lo es más si alguien como Pablo Ojeda te da las claves para hacer un escabeche perfecto: la proporción de los ingredientes es básica. Se trata de una técnica de conservación de alimentos originaria del mundo árabe, transformada hasta estar absolutamente integrada en la gastronomía española de mil maneras. Pero siempre, su base es la misma: aceite, vinagre y vino. Ojo, porque si se quiere hacer un escabeche sin alcohol se puede sustituir el vino por caldo, zumo o agua.
Con esta base, Ojeda visita este miércoles el plató de Más Vale Tarde para hacer una receta especial, una excelente opción para dejar preparada y recibir a los amigos o familiares más duchos en el arte del comer. Además de estos ingredientes, hay quien también utiliza pimentón para realizar el escabeche. Para gustos, colores. Y para gustos, este pollo en escabeche.
Ingredientes para hacer pollo en escabeche
- Pollo*
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Ajo
- Vinagre suave (de vino blanco, de manzana o de sidra de manzana)
- Vino o caldo
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Sal
- Aceite de oliva
*Para hacer esta receta de pollo en escabeche, se puede utilizar cualquier parte del pollo (pechuga, contramuslo o muslo). También puedes dejar la piel o deshuesarlo, como prefieras. Como es obvio, la clave de esta receta es preparar un buen escabeche, para lo cual es necesario utilizar un buen aceite de oliva pero sin que éste domine por encima de la mezcla de vinagre y vino.
Elaboración del pollo en escabeche
1. Salpimentamos los trozos de pollo elegidos por ambos lados y reservamos.
2. Echamos un vaso de aceite de oliva en una cazuela grande y calentamos a fuego medio. Una vez caliente, añadimos el pollo y lo marcamos bien por ambos lados. Cuidado, porque en este paso el pollo no tiene que cocinarse por completo; sólo buscamos que quede bien doradito para que coja mejor sabor.
3. Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas. Hacemos lo mismo con la cebolla y pelamos los ajos.
4. Echamos todas las verduras a la cazuela, con dos cucharadas de pimienta negra en grano. Sofreímos todo a fuego medio hasta que la cebolla esté translúcida.
5. Añadimos el pollo a la cazuela, un vaso de vinagre, un vaso de vino y si hace falta, añadimos agua hasta casi cubrir el pollo. Añadimos la hoja de laurel y meneamos la cazuela para que se mezclen bien todos los líquidos.
6. Tapamos la cazuela pero no del todo, sino dejando la tapa entreabierta, y cocemos el escabeche de 20 a 30 minutos, hasta que el pollo esté listo. Hay que evitar que hierva fuerte, lo ideal es que se mantenga a unos 90ºC.
7. Dejamos que se enfríe y conservamos en la nevera hasta el día siguiente.
Ten en cuenta que con el frío de la nevera el escabeche puede gelatinizar, es algo normal. Una vez que está listo, ya sólo queda comer y disfrutar.
El pollo es un alimento muy versátil, con el que se puede jugar mucho. Tanto Ojeda como nuestros otros chefs de referencia recurren mucho a este ingrediente para elaborar platos tan ricos (y saludables) como pollo con salsa de manzana o pollo asado con salsa de cítricos. El chef talaverano Carlos Maldonado también tiene una receta muy estrella Michelin con éste como ingrediente principal: revuelto de pollo y verduras. Pero no es sólo un ingrediente típico de la gastronomía española: Pablo Ojeda ya nos enseñó en su momento a preparar un delicioso pollo satay, mientras que a Gipsy Chef le debemos la deliciosa receta de pollo frito al estilo japonés, un plato además que puedes hacer en menos de 10 minutos.