Saborea bien la próxima hamburguesa que tengas entre tus manos, porque si quieres seguir las recomendaciones sanitarias sobre el consumo de carne lo más seguro es que te esté sobrando. Esa y otras dos o tres raciones de carne más por semana, por lo menos.

Es la cifra que hemos obtenido tras comparar los datos de consumo de carne en España con recomendaciones de diferentes organismos, y que explicamos también en gráficos.

En total, cada español come 53,6 kg de carne al año, que no es otra cosa que un kilo a la semana. Sin embargo, la recomendación está entre 300-500 gramos semanales. Y no solo lo dice el ministro de Consumo, Alberto Garzón, que esta semana ha sufrido su segunda polémica por abrir el melón de las macrogranjas, de la que ya había tenido su primera ración el pasado mes de julio cuando sugirió reducir el consumo de carne. Lo dice la ciencia.

Entre ella, la comisión científica EAT-Lancet. Se trata de una iniciativa de la conocida revista científica The Lancet, que reunió en 2019 a 37 científicos de 16 países en diversas disciplinas (salud, agricultura, ciencias políticas y sostenibilidad ambiental) para definir una serie de objetivos científicos mundiales en torno a una dieta saludable y una producción sostenible de alimentos.

Este panel de expertos propone un modelo de dieta de 'salud planetaria' para una población mundial de 10 mil millones de personas en el año 2050, que combina los objetivos de una dieta saludable, pero también sostenible. Según esta dieta, deberíamos comer unos 98 gramos semanales de carnes rojas (vacuno, cerdo o cordero) y 203 de pollo u otras aves.

Sí, 98 gramos. Acuérdate de ellos cuando veas la carta de tu restaurante favorito de hamburguesas y su tamaño mínimo sea de 150 gramos.

En España nos comemos una ración diaria de carne, cuando se recomiendan máximo 3-4 por semana

En la siguiente gráfica, que recoge su propuesta de dieta saludable, vemos que la carne supone una parte muy pequeña con respecto a la ingesta total de alimentos recomendada. En total, 300 gramos de carne a la semana.

Si recuerdas, en España comemos un kilo a la semana; que son unos 150 gramos al día, lo que coincide con una ración más o menos: un filete de ternera o un cuarto de pollo, por ejemplo.

No obstante, el informe que elaboró EAT-Lancet especifica un rango posible de todos los alimentos, que en el caso de las carnes rojas alcanza los 196 gramos y 406 en el de las blancas. Vamos, que estirando mucho el chicle podrías permitirte esa hamburguesa o un entrecot pequeño. Por supuesto, eso te dejaría sin probar cerdo ni cordero en toda la semana.

Esos rangos son los que no se deberían sobrepasar para no poner en compromiso el medio ambiente o la capacidad de producción de alimentos en 2050.

Las conclusiones de estos científicos son claras: para 2050 se necesita duplicar el consumo de alimentos saludables "como frutas, verduras, legumbres, nueces y semillas", pero "reducir más del 50% el consumo mundial de alimentos menos saludables como los azúcares añadidos y la carne roja", principalmente en los países más ricos.

¿Cuánta carne de más comemos?

Según las recomendaciones de EAT-Lancet, cada español se come 730 gramos más de carne de la indicada (al final de este artículo explicamos con más detalle cómo hemos llegado a estas cifras), el triple de los 300 gramos que proponen entre carnes rojas y blancas.

Triplicamos el consumo de carnes rojas y también nos pasamos en blancas (pollo y otras aves en este caso), pero el exceso absoluto lo cometemos en las carnes procesadas o transformadas, de las cuales cada gramo que metemos al cuerpo es un añadido que nadie recomienda. Sin embargo, comemos casi un cuarto de kilo a la semana, como vemos en la siguiente gráfica.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), organismo dependiente ahora del Ministerio de Consumo, aconseja tomar entre 2-4 raciones a la semana de carne, "preferiblemente de pollo o conejo", y en cualquier caso "no más de dos raciones de carne roja por semana" (de 100-125 gramos cada una). Y define un ejemplo de lo que sería una ración de carne semanal: "1 filete mediano de carnes magras y aves, 1 cuarto de pollo y 1 cuarto de conejo". A partir de esa cantidad total de carne, como vemos en el gráfico, cada español se come más del doble de lo que indica la AESAN.

Para definir esas cantidades, el comité científico de la AESAN ha analizado las distintas guías alimentarias de otros muchos países. Así, según recoge su informe de 2020, en Francia, Finlandia o Suecia también limitan a 500 gramos la ingesta de carnes rojas, mientras que en Reino Unido, Países Bajos, Alemania o Noruega piden reducir el consumo o consumir con "moderación", pero sin anotar cantidades.

Otra institución muy citada estos días ha sido la Organización Mundial de la Salud (OMS), que establece un tope de 500 gramos semanales entre carnes rojas y procesadas (aunque en realidad dice que de procesadas, poco o nada).

Hasta en esa "generosa" recomendación nos pasamos, pues tomamos casi 600 gr. semanales entre carnes rojas y procesadas. En esta última categoría, sentimos decir, entra nuestro estimado jamón serrano e ibérico (del que nos comemos más de 2 kilos al año per cápita) y todos los productos de charcutería. Puedes ver la comparativa a continuación:

Este máximo está establecido desde 2015, cuando la OMS catalogó las carnes procesadas como carcinógenas y las rojas como "probablemente" carcinógenas, debido a su relación más o menos clara con ciertos tipos de cáncer.

Y cada vez la ciencia ha encontrado pruebas más contundentes de ello. Usando el lenguaje científico, existe una "fuerte evidencia concluyente" de que las carnes procesadas aumentan el riesgo de padecer cáncer colorrectal, una "fuerte evidencia probable" (el escalón siguiente) con respecto a las rojas y una "evidencia limitada" en el caso de otros tipos de cáncer (hígado, páncreas o estómago).

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés), órgano referencia de la OMS para el cáncer, lo dice claramente así: "No más de tres raciones de carne roja por semana, que equivalen a 350–500gde carne cocinada", y "poco o nada de carne procesada".

Quizá, más que por el chuletón, sobre el que acaba cayendo siempre la trifulca política, deberíamos centrarnos en limitar al máximo el consumo de procesados. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, las carnes procesadas son el producto cárnico más consumido por los españoles después del pollo. 12,9 kilos al año que se comen principalmente en el hogar, ya que en restauración preferimos el pollo y el vacuno, como vemos en la siguiente gráfica.

Menos chuletas y más lentejas

En cualquier caso, todas las fuentes insisten en que no se trata de evitar toda la carne, pues este tipo de proteína animal constituye una rica fuente de nutrientes necesarios como el hierro, zinc o la vitamina B12.

Contando con que te hayamos convencido de reducir su consumo, te preguntarás ahora por qué otro alimento lo sustituimos. En este sentido, el nutricionista Luis Alberto Zamora recomienda tirar de legumbres (2-3 raciones por semana al menos), que también suponen un alto aporte de hierro, pero eso sí, "sin chorizo", matiza.

Otro apunte que da Zamora es tener en cuenta los diferentes tipos de carnes rojas, ya que no todas ni todos los cortes aportan la misma grasa. Por ejemplo, como alternativa incluye la carne de caza, también roja pero menos grasa que otras.

El nutricionista también considera que deberíamos reducir el consumo de carne: "No es una cuestión de salud humana solo, sino también del planeta". Al hilo del debate político presente por las contaminación de las macrogranjas, Zamora defiende también que ese modelo de ganadería es más contaminante que otros de menor concentración de animales: "Repartes las emisiones de CO2 y repartes los residuos, no es lo mismo contaminar con mil cabezas de ganado que con 27.000".

Más allá de la salud, para afrontar el futuro de la alimentación hay que tener en cuenta el impacto ambiental de toda producción alimentaria.

El citado panel de expertos de EAT Lancet concluyó en su informe que virar hacia unas dietas más saludables supondrá prevenir aproximadamente 11 millones de muertes por año, lo que representa entre el 19% y el 24% del totalde muertes en adultos.

Para "evitar riesgo de cambios irreversibles y potencialmente catastróficos en el sistema terrestre", esta comisión propone además, "reducir a la mitad el desperdicio de alimentos" y "mejoras importantes en su producción", en las que se incluye un cambio de modelo en la producción agraria, siempre teniendo en cuenta el contexto de cada territorio.

La pandemia aumentó el consumo de carne

En realidad, todos estos consejos nutricionales vienen de hace tiempo, y de alguna manera poco a poco han ido calando en la sociedad, pues el consumo de carne en España había descendido en los últimos diez años. Hasta que llegó la pandemia, que ha agudizado nuestra versión más carnívora.

Entre 2011y 2019 el consumo cayó 7,5 kg al año, lo que equivale a una ración semanal. Sin embargo, solo en 2020 consumimos 5,5 kg más que el año anterior.

NOTA METODOLÓGICA:
  • Para obtener el consumo de carne total se han sumado los datos deconsumo dentro y fuera del hogar, que se encuentran en la página del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los últimos disponibles corresponden a 2020. En carnes rojas hemos incluido carnes frescas y congeladas de vacuno, cerdo y ganado bovino/caprino (excepto carnes transformadas)
  • Las recomendaciones para la población española por la AESAN se encuentran en lapágina 43 de este informede su comité científico, publicado en 2020.
  • Los datos sobre la dieta EAT-Lancet se encuentran en su informe resumen, y en suinforme completo.
  • La catalogación científica de la carcinogenicidad de las carnes se ha tomado de esta tabla de la IARC.

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