"Aprovechemos la comida. Una guía para la reducción del desaprovechamiento alimentario en el sector de la hostelería, la restauración y el catéring" es el título de la guía, que alerta del coste extra que supone este concepto para los restauradores y que se ha presentado hoy en la sede de la Fundación Alícia, en Sant Fruitós de Bages (Barcelona).
Una empresa de restauración viable tiene una cuenta de resultados positivos y su rentabilidad depende de los ingresos y los gastos, se indica en la guía, que añade que, actualmente, aumentar los ingresos se hace difícil, por lo que la reducción de los gastos es la única estrategia para hacer rentable un negocio en el sector.
En Cataluña, según un estudio encargado por la Agencia de Residuos de Cataluña, se despilfarra un 7% de los alimentos adquiridos. Teniendo en cuenta ese dato y trasladándolo a un establecimiento de restauración que sirva raciones de 800 gramos, éste necesita adquirir, por cada ración, un 1,2 kilos de comida, de los que se desaprovechan unos 84 gramos.
Por tanto, en la guía se estima que un restaurante que sirva unas 120 comidas diarias, tira unos 10 kilos o 31 euros diarios, lo que supone unos 3.000 kilos o unos 9.200 euros al año. Además de la compra de comida, existen otros tipos de costes que se llaman 'indirectos', como los laborales, la energía, el alquiler y otros, que tienen un peso diferente según el establecimiento y la eficiencia de cada uno, que se han de sumar a los anteriores.
Ante esta situación, la guía recomienda a los hoteleros y restauradores catalanes que realicen una auditoría del despilfarro, en la que se identifique si se efectúan compras excesivas, si se limpia y acondicionan suficientemente la comida, cuales son los productos que se malbaratan y los trabajadores que pueden incidir más para evitarlo.
El tiempo mínimo para hacer la auditoría es una semana, teniendo en cuenta factores como las variaciones estacionales o los días singulares. Por otra parte, se recomienda en la guía planificar adecuadamente las compras, teniendo en cuenta el perfil de los clientes y otros fenómenos como huelgas, actividades populares en las calles, obras públicas próximas o, simplemente, la meteorología.
Por lo que se refiere al almacenaje de los alimentos, se recomienda optimizar el espacio en frigoríficos y congeladores y disponer del mínimo de existencias posible que asegure el servicio así como acortar al máximo el tiempo de almacén.
En la guía se incluyen consejos para reutilizar comida preparada en forma de 'mise en place' para otro plato, como aperitivo o un entrante de cortesía, o comida para los trabajadores del establecimiento, más conocida como 'la comida de la familia'.
Así, la fruta fresca se puede aprovechar en forma de macedonia el día siguiente añadiendo menta, la ternera a la plancha junto con patatas 'al caliu', se transforma en un estofado rápido añadiendo más caldo o un sofrito de verduras, y las verduras a la plancha pueden convertirse en 'samfaina'.
Se sugiere, también, dar comida a entidades de acción social, lo que tiene efectos positivos sobre la gestión de un establecimiento de restauración, siempre que se hayan implantado todas las medidas previas para evitar el despilfarro alimentario, ya que reduce la cantidad de residuos, mejora la percepción social del restaurante y aumenta la autoestima y la fidelización a la empresa de los trabajadores.