Así se prepara una auténtica carbonara: ni nata ni bacon, con yemas de huevo y guanciale para cumplir con la tradición italiana

Huevo, quesos pecorino y parmesano y guanciale. Solo estos ingredientes son los que lleva una receta de la auténtica carbonara. Nunca se le puede echar nata o bacon. Porque muchas de las recetas que hacemos en España de pasta carbonara están muy lejos de ser una verdadera y tradicional salsa carbonara. Es más, según algunos expertos en gastronomía, muchos de los platos que cocinamos de son hasta para echarse las manos a la cabeza. También lo piensan los propios italianos.

Si quieren aprender a preparar la de verdadera pasta carbonara, atentos. Es realmente fácil. Solo hay que seguir los pasos y olvidarnos de los ingredientes prohibidos. Porque este lunes 6 de abril se celebra el Día de la Carbonara, pero el de la receta de verdad.

Porque para conseguir una buena carbonara muy cremosa, lo primero es dejar fuera el sacrilegio número uno o ingrediente a olvidar: "Chicos, no pongáis nata. Me doy la vuelta si lo veo", advierte Salvatore Romano, cocinero y dueño del restaurante Toto o Peppino, en Madrid. Lo que hay que ponerle a este plato italiano son solo dos yemas de huevo, sin clara, y por cada 100 gramos de pasta que echemos.

Vamos con el sacrilegio número dos. "Ni con tocino ni con panceta", pide casi rogando este cocinero. Sí o sí, tiene que llevar guanciale, unos 60 gramos, porque suelta su propia grasa en la sartén sin usar una gota de aceite. Esa grasa se añade a la mezcla, previamente preparada, de las yemas con 15 gramos de queso pecorino, 25 de parmesano y pimienta negra.

Y otro truco que nos regala Salvatore: "Nunca hay que poner el huevo directamente en el fuego". Lo que sí hay que echar a la sartén es un poco de agua con el almidón de la cocción de la pasta, siempre mejor pasta de trafilatura al bronce, la que no brilla.

Para terminar, se añaden los espaguetis y todo acaba en el bol del huevo, que se adereza con un poco más de pecorino y pimienta. Lo último es el guanciale. "Antes teníamos menos acceso al guanciale, pero ahora lo hay por todos lados", asegura Andrea García, chef ejecutiva del Grupo con Fuego.

También es importantísimo el emplatado y comerse el plato al momento, para que la pasta no se espese demasiado.

"Es una receta super familiar, de las más conocidas mundialmente y siempre apetitosa". Tan rica que, muy a pesar de los chefs más creativos, "como es el plato que más sale, los chefs se cansan de hacer siempre lo mismo", cuenta Salvatore.

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