GRAN POTENCIAL
¿Has probado la hamburguesa de hongos? Estos microorganismos son la comida del futuro
Un equipo de científicos ha comenzado a modificarlos genéticamente para que contengan todos los nutrientes necesarios. Y el sabor que buscamos.
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El creciente interés en productos de origen vegetal, como los sustitutos de la carne, satisface tanto las necesidades de quienes buscan una alimentación que no incluya animales, como quienes persiguen reducir la huella climática de este tipo de alimentos. En este sentido, los avances en ingeniería genética nos permiten aprovechar los microorganismos, abundantes y económicos, para producir productos libres de crueldad animal que sean saludables para los consumidores y para el medio ambiente.
Una de las fuentes más prometedoras de alimentos innovadores son los hongos, un reino de organismos que producen naturalmente una amplia gama de proteínas, grasas, antioxidantes y moléculas con buen sabor y nutritivas. Interesado en estas cualidades el chef convertido en bioingeniero Vayu Hill-Maini, del Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley, lleva tiempo explorando los nuevos productos que se pueden obtener modificando los genes ya presentes en los hongos.
"Creo que es un aspecto fundamental de la biología sintética que nos beneficiemos de organismos que han evolucionado para ser realmente buenos en ciertas cosas – señala Hill-Maini en un comunicado -. Lo que estamos tratando de hacer es observar qué produce el hongo e intentar desbloquearlo y mejorarlo. Y creo que ese es un ángulo importante: no necesitamos introducir genes de especies muy diferentes. Nos centramos en unir cosas y desbloquear lo que ya está ahí".
En un estudio publicado en Nature Communications, un equipo liderado por Hill-Maini estudió un hongo multicelular llamado Aspergillus oryzae, también conocido como moho koji, que se ha utilizado en el este de Asia para fermentar almidones y obtener sake, salsa de soja y miso durante siglos. En primer lugar, el equipo utilizó CRISPR-Cas9 para desarrollar un sistema de edición de genes capaz de llevar hacer cambios consistentes y reproducibles en el genoma del moho koji. Que sean consistentes y reproducibles era fundamental para crear un mercado. Una vez que establecieron un conjunto de herramientas de edición, aplicaron su sistema para realizar modificaciones que elevaran el moho como fuente de alimento.
Para la primera de estas modificaciones, Hill-Maini se centró en aumentar la producción de hemo, una molécula a base de hierro que se encuentra en muchas formas de vida pero que es más abundante en el tejido animal, lo que da a la carne su color y sabor distintivo. La idea no es nueva: un hemo derivado de plantas producido sintéticamente es lo que le da a Impossible Burger sus propiedades para simular la textura de la carne.
En un segundo paso, el equipo de Hill-Maini incrementó la producción de ergotioneína, un antioxidante que solo se encuentra en los hongos y que se asocia con beneficios para la salud cardiovascular. Después de estos cambios, los hongos que alguna vez fueron blancos se volvieron rojos. Con una preparación mínima (eliminando el exceso de agua y triturar), a los hongos cosechados se les podía dar forma de hamburguesa y luego freírlos hasta obtener una hamburguesa de aspecto tentador. El próximo objetivo de Hill-Maini es hacer que los hongos sean aún más atractivos ajustando los genes que controlan la textura del moho.
"Creemos que hay mucho espacio para explorar la textura variando la morfología de las células. Podríamos programar la estructura para que sea más larga, lo que daría una experiencia más parecida a la de la carne – añade Hill-Maini -. Y luego podemos pensar en aumentar la composición de lípidos para la sensación en la boca y una mayor nutrición".
Las ideas, como chef y científico, de Hill-Maini ya han llegado a los restaurantes, pero no a cualquiera, sino a uno con dos estrellas Michelin, como Alchemist, en Dinamarca. En un estudio publicado en 2023, firmado por Hill-Maini y Jay Keasling, se usó otro hongo multicelular, Neurospora intermedia, usado tradicionalmente para fermentar otros alimentos de desecho, para crear nuevos platos. Intrigados por su capacidad para convertir las sobras en un alimento rico en proteínas, los científicos y chefs estudiaron el hongo en la cocina de prueba de Alchemist y descubrieron que N. intermedia produce y excreta muchas enzimas a medida que crece. Cuando se cultivan en arroz con almidón, los hongos producen una enzima que licua el arroz y lo vuelve intensamente dulce.
"Desarrollamos un proceso con sólo tres ingredientes (arroz, agua y hongos) para hacer una hermosa y llamativa papilla de color naranja - confirma Hill-Maini -. Eso se convirtió en un nuevo plato en el menú de degustación que utiliza la química y el color de los hongos en un postre".
Aunque este trabajo es sólo el comienzo del aprovechamiento del genoma de hongos para crear nuevos alimentos, muestra el enorme potencial de estos organismos para servir como fuentes de proteínas fáciles de cultivar que evitan las complejas listas de ingredientes de los sustitutos de la carne. Y, por si fuera poco, el conjunto de herramientas de edición de genes del equipo supone un gran avance para el campo de la biología sintética.
"Estos organismos se han utilizado durante siglos para producir alimentos y son increíblemente eficientes a la hora de convertir carbono en una amplia variedad de moléculas complejas, incluidas muchas que serían casi imposibles de producir utilizando un huésped clásico como la levadura de cerveza o E. coli – concluye Keasling, coautor y profesor de la Universidad de Berkeley -. Al desbloquear el moho koji mediante el desarrollo de estas herramientas, estamos desbloqueando el potencial de un nuevo y enorme grupo de huéspedes que podemos utilizar para producir alimentos, sustancias químicas valiosas, biocombustibles de gran densidad energética y medicamentos. Es una nueva y emocionante vía para la biofabricación".
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