La casquería -los órganos que se hallan en las principales cavidades de los animales- ha pasado de formar parte de la llamada 'cocina de aprovechamiento' a dar el salto a los más prestigiosos restaurantes. Pero, ¿qué tipos hay y qué propiedades tiene?
El nutricionista Luis Alberto Zamora distingue en Más Vale Tarde entre dos tipos de casquería: la roja y la blanca. En el primer tipo, que normalmente se ofrece sin tratamiento alguno, se encuadran el hígado, el corazón, los riñones o los pulmones, y es muy rica en hierro y vitamina B12.
En el caso de la casquería blanca, suele ser aquella que ha tenido algún tipo de procesamiento, normalmente un escaldado: manitas, morros, orejas o callos, ricos en minerales y colágeno.
La casquería es un grupo diverso de alimentos en cuanto sus propiedades nutricionales. El hígado, por ejemplo, es muy rico en vitamina A, en retinol, fundamental para la salud de la piel. Los riñones, por su parte, son ricos en vitamina B12, fundamental para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. El corazón, en cambio, contiene coenzima Q10, fundamental para la función cardiovascular.
El cerebro, aunque no es tan rico en proteínas sí lo es en vitamina C, mientras que los pulmones son la piza de casquería que menos grasa aporta, muy rica en proteínas, si bien más indigesta por ser difícil de masticar. Las mollejas, en cambio, tienen un alto contenido en fósforo, pero -ojo- también de colesterol. Los callos, a su vez, son muy ricos en proteínas.
En general, la casquería es muy limitada en calorías y rica en proteína, vitaminas y minerales. Por ejemplo, el hígado contiene vitamina A, B6, ácido fólico y hierro en cantidades mayores que las lentejas o el brócoli.
No obstante, solo se recomienda consumir casquería dos o tres veces al mes debido a su alto contenido en grasas, colesterol y purinas (que suben el ácido úrico), por lo que es necesario disfrutarla con moderación y comprarla en establecimientos de confianza.