El aceite de oliva es una de las señas de identidad tanto de la gastronomía española como de la dieta mediterránea. Por eso, Estación laSexta ha viajado hasta Mendavia, en Navarra, para conocer su proceso de fabricación.

Primero, hay que recoger las aceitunas, ya sea de forma manual o mecánica, sin que las olivas lleguen nunca a tocar el suelo. Con ellas se elaborará el mejor tipo de aceite: el virgen extra.

Tras la cosecha, las aceitunas se lavan, se pesan y, después, se muelen. "Hay que tratar el aceite como un zumo de fruta fresca. Si la fruta está sana, perfecta y fresca, el zumo estará mejor", han explicado desde Aceites La Maja.

El proceso de fabricación cambió notablemente en los años 90. Hasta ese momento, había que "cargar en las presas, después prensar, descargar y volver a cargar".

"Ahora el proceso es totalmente continuo, seguido y, sobre todo, mucho más limpio", han señalado.

Una vez han pasan por la trituradora, se obtiene una pasta o masa de aceitunas. "Esta tiene, como cualquier fruta, un 60% de agua, un 20% de aceite y un 20% de piel, pulpa y hueso", han apuntado.

Esta pasta se centrifuga de tal manera que el aceite más ligero se queda en una parte y el más pesado en otra. A partir de ahí, debe reposar durante alrededor de una semana en depósitos de acero antes de ser embotellado.