Las bacterias autóctonas seleccionadasconsiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina provocando que el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.
Durante la elaboración del vino se generan aminas biógenas resultado de la transformación de los aminoácidos por la acción de bacterias lácticas, ligadas a la fermentación maloláctica. Esta fermentación sucede de manera natural en la mayor parte de los vinos tintos de calidad y aporta estabilidad y mejora sensorial al transformar el ácido málico en láctico, mucho más elegante a los sentidos. De entre todas las aminas biógenas, la histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
Durante los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos debido, en parte, a que su producción se ve indirectamente afectada por los fenómenos asociados al cambio climático. Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina.
Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos, existen importantes variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa. Por este motivo, la bodega Pago de Carraovejas ha realizado una identificación de los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos, seleccionando aquellas cepas incapaces de formar histamina para, posteriormente, favorecer la presencia de estas cepas no productoras de histamina en sus vinos. Estas cepas, por desplazamiento competitivo, impiden el crecimiento de las que sí son productoras, reduciendo e incluso eliminando la producción de histamina en sus fermentaciones.
Tras los "esperanzadores" resultados obtenidos en el trabajo, y que han sido publicados en 'International Journal of Food Microbiology', en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. "Esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino", ha zanjado Navascués.
