En la expedición de Magallanes y Elcano los marineros llevaban abordo 10.000 galletas secas de mar, un tipo de pan seco sin miga que se mantenía fresco y crujiente durante meses. En Galicia este pan se sigue fabricando hoy en día en forma de pequeñas tortas a las que llamamos "mariñeiras". Las más populares se fabrican en Daveiga, un obrador situado en Chantada, en la provincia de Lugo, siguiendo una receta tradicional casi idéntica a los panes que los marineros consumían desde el siglo XV en sus travesías. Un pan que resistía la humedad y que no se dejaba colonizar por los microbios.

La receta es bien sencilla. Además de los ingredientes fundamentales del pan –harina de trigo, sal, agua y fermento–, las mariñeiras llevan alguna grasa en su composición, o bien mantequilla, o bien aceite. Las mariñeiras contemporáneas además llevan malta de cebada y lecitina de soja que las mantienen todavía más crujientes y sabrosas.

El primer paso para fabricar pan consiste en amasar la harina mezclada con agua, sal y fermento. Se puede usar la clásica levaduraSaccharomyces cerevisiaeo se puede usar masa madre, que es el resultado de dejar fermentar los microbios presentes naturalmente en la harina del cereal. Tras el amasado, la masa se deja reposar. Mientras tanto se van produciendo una serie de reacciones químicas. Durante el amasado, la gliadina y la glutenina, que son proteínas del gluten, se hidratan y forman un entramado reticular que hace que la masa sea elástica. Por su parte el almidón de la harina, un carbohidrato que capta mucha agua, abre su estructura y la deja expuesta al ataque de las amilasas, unas enzimas que están presentes en la harina y que rompen el almidón en azúcares simples. La levadura se alimenta de esos azúcares, desprendiendo dióxido de carbono y alcohol durante la digestión, que son los gases que forman las burbujas de la masa.

El siguiente paso es el horneado, donde la levadura muere como consecuencia de las altas temperaturas y el alcohol se evapora. El almidón de la harina comienza a gelatinizar, es decir, a formar una estructura diferente a la original en la que es capaz de atrapar agua. En este proceso también interviene el gluten, que se pega al almidón creando una red que evita que las burbujas se escapen de la masa.

A medida que la temperatura aumenta, el pan empieza a dorarse. El cambio de color se debe a la reacción química más famosa de la cocina: la reacción de Maillard. Esta reacción se produce entre los carbohidratos y los aminoácidos que forman las proteínas. Los subproductos de esta reacción son compuestos muy variados responsables del olor, del sabor y del color característico del pan. Se forman compuestos aromáticos como el maltol e isomaltol responsables del sabor de la corteza; 2-nonenal y 2,6-nonadienal, sobre todo presentes en la miga, junto con el metional y el 3-metilbutanal. Y sobre todo se forma 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que bien podría llamarse "olor a pan".

Las mariñeiras contienen otros tres ingrendientes que se añaden durante el amasado: grasa, lecitina de soja y malta de cebada. El más importante es la grasa, ya sea mantequilla o aceite de oliva, cuyo objetivo es conservar el pan fresco durante más tiempo. La grasa no es miscible con el agua, así que evita que el agua entre o salga del pan una vez horneado. De esa forma la corteza no se ablandará tan rápido, porque apenas podrá absorber el agua ambiental. También se lo pondrá más difícil a los microbios que necesitan agua para proliferar, retrasando el enmohecimiento del pan.

La lecitina de soja se añade a la masa como emulsionante, permitiendo que el agua se mezcle con la grasa. Es un derivado de la extracción del aceite de soja que contiene fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos y ácidos grasos. La fracción más interesante es la de fosfolípidos, que son unos compuestos que tienen una zona afín a las grasas y otra afín al agua, de modo que sirve para mantener unida el agua con la grasa. Además, los fosfolípidos forman un conglomerado químico junto con el almidón y el gluten que facilita el amasado, haciendo que la masa sea más suave y sencilla de extender. De ese modo resulta más fácil darle al pan la forma de torta fina típica de las mariñeiras. La lecitina de soja además sirve para evitar que el almidón se retrograde, es decir, que trate de recuperar su estructura original, lo que se traduce en que el pan se conserva fresco durante más tiempo.

El otro ingrediente, la malta de cebada, también se añade durante el amasado. La malta de cebada se fabrica germinando los granos de cebada dejándolos a remojo, posteriormente se secan y se tuestan, que es lo que se llama «malteado». Durante el remojo la cebada se reblandece y se hincha al absorber agua y oxígeno. Una semana después la cebada germinará desarrollando la plúmula y la radícula, que se verán como un pequeño tallo verde. Mientras tanto, las enzimas de la cebada facilitan la disolución de la fécula. El almidón se transforma en azúcares simples, y las proteínas en aminoácidos. Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando lugar a compuestos aromáticos que potenciarán el sabor del pan. La reacción de los aminoácidos glicocola y alanina con los azúcares da lugar a la formación de melanoidinas, unos compuestos coloreados que dan a las mariñeiras su apetecible color dorado.