En verano son frecuentes las intoxicaciones alimentarias que pueden causar cuadros gastrointestinales. Los síntomas más comunes diarreas, vómitos o mareos. Para prevenirlas, es importante cuiar y mantener en buen estado los alimentos.

"Las intoxicaciones alimentarias se producen con más frecuencia en verano porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos", explica la Dra. Ana Isabel Sánchez Marcos, miembro del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

Además, en esta época resulta también más complicado conservar los alimentos a la temperatura adecuada cuando se ingieren fuera de casa, explica la experta: "La intoxicación alimentaria es una enfermedad que se produce por la ingesta de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, por virus o por parásitos".

De este modo, y según clasifica la doctora, "la enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), en toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o en formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación)".

Por ejemplo, la salmonella es una de las intoxicaciones alimentarias más comunes del verano. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas. Eso sí, la gran mayoría de los casos son leves, aunque algunos pueden complicarse, incluso ser mortales.

Por su parte, y según explica el Dr. Ignacio Ramil, coordinador del servicio de Medicina Interna del Hospital HM Modelo (A Coruña), "las intoxicaciones más frecuentes suelen ser, a nivel bacteriano, las salmonellas, el campylobacter, los clostridium y las yersinias".

  • Las salmonellas son típicas de los huevos y de las carnes que puedan partir de una tasa de concentración bacteriana mayor.
  • En los lácteos, cuando se pasan mucho de fecha, predominan la salmonella, el campylobacter y la yersinia.
  • En el caso de los quesos, especialmente en aquellos blandos y sin pasteurizar, hay que tener en cuenta también la listeria.
  • El clotridium botulinum está relacionado con las conservas caseras, que se pueden estropear.

Igualmente, tal como apuntaba el informe de la EFSA (European Food Safety Authorithy) publicado en 2020, las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son por bacterias como campylobacter, salmonella, yersinia, la bacteria escherichia coli y la listeria.

Los síntomas de las intoxicaciones alimentarias:

  • Náuseas
  • Vómitos
  • Diarrea
  • Dolor y calambres abdominales
  • Fiebre (en algunos casos)

Claves a tener en cuenta

Para prevenir las intoxicaciones alimentarias, el Dr. Ramil ofrece 3 claves importantes: "Lo más importante es no romper la cadena de frío", asegura.

1. Cocinar bien los alimentos

Para disminuir la carga bacteriana, en la que también influye el tiempo que permanece el alimento cocinado antes de entrar en la nevera, el tiempo de estancia en el propio frigorífico y el tiempo que pasa desde que se saca hasta que se consume.

2. No romper la cadena de frío

Una vez se rompe la cadena de frío, cuando el alimento sale de la nevera y se templa, "no puede volver a la nevera, porque la carga bacteriana ha aumentado y se incrementa el riesgo de tener una intoxicación alimentaria", advierte el experto.

3. Cocinar el alimento nada más sacarlo del congelador

Los congeladores disminuyen mucho esa tasa de reproducción de las bacterias pero no son esterilizantes. Por lo que hay que tener en cuenta que "si congelamos un alimento con carga bacteriana alta, cuando lo saquemos, el tiempo que hay es mínimo para cocinarlo", explica el doctor.

No obstante, es importante recordar también que "si un alimento se cocina y se congela en ese mismo momento, puede permanecer durante períodos prolongados en el congelador, pero una vez que se descongele, las bacterias se van a volver a reproducir y no se va a poder repetir el proceso. En resumen, es muy importante no romper la cadena de frío", insiste.

10 consejos prácticos para evitar las intoxicaciones alimentarias

Por su parte, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) enumera 10 consejos prácticos para cocinar y tratar bien los alimentos y evitar así las intoxicaciones alimentarias.

  • No tomar leche cruda sin tratamiento térmico previo
  • Las carnes, el pescado y los productos de repostería deben estar refrigerados o congelados
  • Cocinar bien los alimentos de origen animal: pueden estar contaminados por microorganismos
  • Hay que ingerir los alimentos poco tiempo después de cocinarlos
  • Conservar correctamente los alimentos cocinados
  • Las sobras deben conservarse refrigerados a 5°C como máximo o congelarlas
  • Calentar bien los alimentos cocinados y evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
  • Mantener una buena higiene a la hora de manipular los alimentos y limpiar todas las superficies
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía
  • Descartar ingerir alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente