Alberto Chicote ha visto de primera mano cómo algunas carnicerías guardan la carne madurada: junto con otras carnes y en la misma cámara en la que conservan piezas. Esto le preocupa porque no sabe hasta qué punto es bueno madurar la carne en esas condiciones. Para conocer más sobre el tema, habla con el presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya, Álvaro Mateos.
"Todas las empresas alimentarias tienen que desarrollar sistemáticas de autocontrol", explica Mateos mientras muestra a Chicote cómo hace esta tarea en una empresa cárnica: "La maduración aquí la controlamos como mucho 45 a lo sumo 60 días, todo lo que exceda de ahí incrementamos los riesgos sanitarios".
Chicote descubre que se pueden encontrar signos de putrefacción al madurar carne y quiere saber si puede resultar peligrosa una carne madurada en malas condiciones. "Es una bomba de relojería", le asegura el presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya y desmonta un mito: si la carne madurada tiene moho, no se soluciona quitando esa parte.