EXPLICACIONES CIENTÍFICAS
¿Por qué el agua entra en ebullición a temperaturas distintas según donde estemos?
La presión atmosférica es uno de los factores determinantes para que el agua comience a hervir a distintas temperaturas. Ahora también se sabe que esto podría mejorar la calidad de los alimentos.
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El agua normalmente entra en ebullición cuando llega a los 100 grados. Sin embargo, esto no siempre ocurre así. La temperatura con la que el agua empieza a hervir, puede variar dependiendo la zona en la que nos encontremos. Uno de los factores determinantes es la presión atmosférica. Así, el agua hierve a temperaturas más bajas cuando la presión atmosférica es menor.
La presión atmosférica a nivel del mar es de 1 atmósfera. Teniendo este dato como referencia, no será lo mismo hervir alimentos en Barcelona, que está situada a nivel del mar, que en alguna ciudad de México estando a más de 2.000 metros de altitud. Igual sucede si nos situamos en el Everest, a 8.848 metros sobre el nivel del mar. Su presión atmosférica es de 0,33 atmósferas y, por consiguiente, la temperatura de ebullición será de 86 grados. Si todavía subimos mucho más la altitud y nos situamos, literalmente, en las nubes, a 19.000 metros la temperatura se situará en 37 grados.
Cocinar en las alturas tiene muchos beneficios
Lo más curioso es que a mayor altitud y menos presión, los alimentos tendrán más sabor. Así lo revela un estudiorealizado por científicos del Centro de Investigación Nestlé de Lausana, en Suiza, y publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, que descubrieron que cuando el agua hierve a menor temperatura, la cocción de los alimentos es más lenta, lo que hará que los compuestos volátiles (que se convierten fácilmente en vapores o gases) de los mismos se puedan preservar mejor, como por ejemplo el aroma. También tendrán mejor calidad nutritiva y apariencia.
Uno de sus experimentos fue preparar tres recetas idénticas de caldos de verduras. La diferencia es que una de ellas se cocinó en lo alto de las montañas y el resto se prepararon en el laboratorio, una a presión normal y la otra con una presión mayor. Al analizarlas en el laboratorio, también se percataron de que la receta preparada en las montañas tenía un sabor muy distinto a las otras dos.
Que los alimentos guarden un mayor sabor, significa que no necesitan ni potenciadores, ni aditivos ni sal.
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