Entre las muchas manos que sacan adelante el trabajo de esta cocina están las de Fátima, una joven aprendiz del Restaurante 'Etxanobe'. "Haces de todo a la hora de las elaboraciones y el emplatado", afirma. Casi de todo lo que hace un trabajador salvo cobrar. Es la figura de los 'stagiaire'; es decir, los becarios de los fogones.
"Uno hace un esfuerzo por estar aquí en vez de estar trabajando, pero tiene una recompensa", considera, por su parte, Michael Torres, aprendiz en el Restaurante 'La Solana'. Porque, según dice Marta Fernández, directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia, "el objetivo no es ganar dinero, es aprender".
Sin embargo, el papel de los 'stagiaire' en las cocinas ha salido a debate tras las declaraciones de Jordi Cruz. "Estoy orgullosísimo de la formación que les estoy dando", afirma el chef del Restaurante 'ABaC'. Cruz ha reculado en sus polémicas declaraciones sobre que, sin los becarios, un restaurante como el suyo no sería rentable.
"Yo hablaba históricamente de otros restaurantes que sí dependían de ellos", ha explicado el experto. Los compañeros del sector defienden a ultranza la figura de los 'stagiaire', aunque reconocen que es un trabajo sucio. "Te aportan un trabajo sucio en el que necesitas manos para desarrollarlo", justifica Nacho Solana, chef del Restaurante 'La Solana'.
Para otros, el error de Jordi Cruz es medir su papel en función de la rentabilidad del negocio y no de la formación de los jóvenes. "No se puede medir si un estudiante es productivo o no", argumenta Fernando Canales, responsable del Restaurante 'Etxanobe'.