Desde hace algún tiempo, es normal encontrarse con diferentes tipos de tortillas que, aunque parecen tradicionales, no lo son. O sí, pero no lo son sus ingredientes. Y es que de un tiempo a esta parte, el uso de huevina en lugar de huevos en la cocina se ha naturalizado. La evolución de los ingredientes y técnicas de cocina ha llevado a la búsqueda de opciones que combinen seguridad, sabor y nutrición.
En este contexto es en el que la huevina se ha convertido en un imprescindible en la forma en que los profesionales abordan la cocina. Te explicamos con detalle de qué se trata para que entiendas qué es, cuándo y por qué se utiliza este sustituto pasteurizado del huevo tradicional en el mundo gastronómico.
Qué es la huevina
La huevina es un término coloquial que hace referencia a diversos ovoproductos derivados del huevo y al huevo pasteurizado en sí mismo.
Este producto es ampliamente utilizado en la cocina profesional y en la hostelería como un sustituto del huevo en cáscara con el fin de prevenir intoxicaciones alimentarias.
La huevina puede encontrarse en diferentes formatos, como líquida o en polvo, y puede incluir claras, yemas o huevo completo.
Además de ser un producto seguro y versátil, la huevina es una opción práctica y económica para los profesionales de la gastronomía, ya que su vida útil es más prolongada que la de los huevos frescos.
Lo más importante, ¿se nota la huevina?
A pesar de que algunos puedan pensar que la huevina altera el sabor de los platos, en realidad, las diferencias entre el huevo y la huevina son mínimas en términos de sabor y propiedades nutricionales.
Algunos chefs incluso defienden que, si se cocina con habilidad, una tortilla hecha con huevina puede ser indistinguible de una hecha con huevo crudo. La clave está en el conocimiento y la buena mano del cocinero.
Puede que no lo sepas, pero la huevina no solo se usa para tortillas o mayonesas sino que también es útil en la elaboración de una amplia variedad de recetas, como bizcochos, magdalenas, crema catalana, tartas, galletas, crepes y donuts, entre otras.
¿Cuándo hay que usar huevina?
En España, el uso de huevina no es obligatorio en todos los casos, pero existen ciertas regulaciones que rigen su uso en la hostelería. Según el Real Decreto 1254/1991, la huevina debe emplearse en todos los productos que lleven huevo y que no se calienten, al menos, hasta los 75 grados y durante un minuto, para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos. Sin embargo, el uso de huevos frescos está permitido si se asegura una temperatura de 75°C durante el proceso de cocinado. Estos son el artículo 1º y 2º de dicho real decreto:
•Artículo 1.º:
El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
•Artículo 2.º:
En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1.º se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos.
En términos de sabor y nutrientes, las diferencias entre el huevo y la huevina son casi inapreciables. La pasteurización permite eliminar bacterias y gérmenes sin afectar significativamente las propiedades nutricionales del huevo. De hecho, algunos expertos afirman que, desde el punto de vista de la salud, el huevo y la huevina son igual de buenos, sin diferencias nutricionales entre el huevo antes y después de la pasteurización.
Los peligros del huevo en mal estado
El consumo de huevos en mal estado puede provocar problemas de salud, como una intoxicación alimentaria. Los síntomas de intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, diarrea, escalofríos, vómitos y fiebre. En el caso de que tengas estos síntomas, te dejamos la receta para hacer suero casero.
Estos síntomas suelen aparecen entre 12 y 72 horas después de consumir el alimento contaminado. En los casos más graves, la intoxicación alimentaria puede causar deshidratación y llegar a requerir atención médica.
Una de las principales causas de intoxicación alimentaria relacionada con el consumo de huevos en mal estado es la infección por salmonella. Se trata de una bacteria que puede contaminar la cáscara de los huevos cuando las aves ponen los huevos o cuando estos están en contacto con excrementos de aves después de que se ponen.
Además, la salmonella también puede contaminar el contenido del huevo mientras se forma dentro de la gallina antes de que se forme la cáscara.
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