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Gastronomía

La ‘casa’ madrileña del chef navarro Carlos Oyarbide

Las croquetas cuadradas semifluidas, el bacalao ajoarriero, la vaca a la moda o las panchinetas son algunos de los platos insignia del cocinero navarro en su restaurante de la madrileña calle Villanueva.


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Rosario Fernández | Madrid
| 23.05.2017 00:11

Abrió sus puertas hace casi año y medio en Madrid. Desde entonces, por su casa han pasado personalidades del mundo político, empresarial, deportivo, cultural y social y multitud de gente anónima que busca comer de verdad. Porque los que Carlos Oyarbide ofrece en su restaurante es alta cocina, pero sobre todo, una cocina de sentimiento. Una cocina que en palabras del propio chef es “sentimiento, verdad y pleno respeto a la madre naturaleza”.

Carlos acude cada mañana al mercado, ya sea al de La Paz o al de Chamartín, buscando el mejor producto: el más fresco y de mayor calidad. Y este es uno de los rasgos más significativos de su cocina: toda su materia prima es de temporada. Es por ello que su carta varía cada estación, ya que es fruto de lo que en ese momento haya en el mercado y en España. Y esta es otra de sus señas de identidad: todos sus productos son de origen nacional, procedentes de cualquier rincón de nuestro país: Navarra, País Vasco, Galicia, Andalucía, Madrid, Cataluña... Una cocina auténtica, de las de antaño, “sin efectos especiales”, pero con una presentación que bien podría definirse como artística.

Es a su vez “una cocina de muchos quilates”, como también la describe el cocinero de Alsasua. Pero con estas palabras Carlos no hace referencia a su precio, sino al esfuerzo, la dedicación y el amor que hay detrás de su trabajo, de cada uno de sus platos.

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Su dedicación a la cocina es absoluta, como también lo es la de su mujer, Carmen, que lleva 25 años a su lado y ha sido jefa de sala de todos sus restaurantes desde un inicio. Tras el primer aniversario de su restaurante Carlos Oyarbide en el barrio de Salamanca, el chef se encuentra en su mejor momento, en “un momento de explosión”, tal como él lo define. Sus raíces están en la cocina navarra, concretamente la de Alsasua ‒tierra que adora‒, muy cercana al País Vasco, con el que Carlos también se siente muy identificado. Su bisabuela ya era cocinera, pero fue realmente su abuelo quien creó Casa Oyarbide allá por 1840. 


El restaurante Carlos Oyarbide es, ante todo, una casa, no un restaurante. Lo es no solo por la disposición de los distintos espacios que la componen (recibidor, biblioteca, cocina, bodega, salón-comedor y patio), sino también por su decoración. Una mezcla de decoración clásica y contemporánea, de estilo burgués, con sofá y sillones de terciopelo, moqueta, cortinones, vajillas de Limoges, cristalería de Baccarat mantelería de hilo...

Y luego está la cercanía de Carlos –siempre presente–, a quien le encanta intercambiar unas palabras con sus clientes al final de cada comida.

Por su cocina pasan, a su ritmo, las cuatro estaciones del año. Cada estación nos regala sus frutos y Carlos los trabaja desde su estado de máxima frescura, moldeándolos de la forma justa, respetando matemáticamente sus tiempos y aportándoles su toque personal y su mimo. El guisante lágrima, la trufa, el cardo... llegan cuando llegan, y Carlos solo los sirve en la temporada del año a la que pertenecen. Tal es su respeto por la naturaleza y las estaciones.

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Su carta es fiel a esta filosofía y también varía con cada estación. No obstante, siempre están presentes sus platos insignia: las croquetas cuadradas semifluidas, el bacalao ajoarriero, el huevo asado con verduras de temporada y la vaca a la moda, así como sus dulces panchinetas o mantecados. Y también la becada asada, otro de los platos estrella de esta época. Sus clientes habituales y los más atrevidos ni siquiera llegan a hojearla, ya que confían plenamente en las recomendaciones del día de Oyarbide.

Carlos Oyarbide cuenta con una carta de vinos digna del restaurante, con más de un centenar de referencias internacionales entre tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces.

Su menú degustación, que también se modifica constantemente, es una muestra más de la generosidad y nobleza del chef, que acerca orgulloso su cocina al público general: “El gran cocinero siempre ha de tener las puertas abiertas de su corazón, y de su cocina, por supuesto”.

Abrió sus puertas hace casi año y medio en Madrid. Desde entonces, por su casa han pasado personalidades del mundo político, empresarial, deportivo, cultural y social y multitud de gente anónima que busca comer de verdad. Porque los que Carlos Oyarbide ofrece en su restaurante es alta cocina, pero sobre todo, una cocina de sentimiento. Una cocina que en palabras del propio chef es
“sentimiento, verdad y pleno respeto a la madre naturaleza

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