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Quesos suizos

Todo lo que debes saber para que ‘no te la den con queso’ en Suiza

Cada año, Quesos de Suiza convoca el concurso Swiss Master Cheese con el que los concursantes muestran sus conocimientos sobre los quesos del país. Tanto si quieres participar en la próxima edición como si viajas a Suiza, conviene que tomes nota.

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Rosario Fernández | Madrid
| 28.05.2017 20:26

La elaboración de quesos cuenta en Suiza con una tradición centenaria. Emmentaler AOP, Gruyère AOP y Sbrinz AOP, pero también Appenzeller® o Tête de Moine AOP son las variedades más conocidas en el extranjero. En total, se elaboran unas 450 variedades de queso suizo.

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Appenzeller®

Es una de las especialidades punteras de Suiza. El queso más sabroso de Suiza se elabora desde hace más de 700 años siguiendo una vieja tradición artesanal. El suave paisaje alomado entre el lago Constanza y el macizo de Säntis, con sus saludables y ricas hierbas, suministra la base óptima para la leche cruda natural, a partir de la cual se elabora. La artesanía tradicional del queso pertenece al cantón de Appenzell tanto a las costumbres protegidas y conservadas, como la música con instrumentos de cuerda, el 'Talerschwingen' (juego popular) y la pintura campesina. Su exclusivo sabor se debe al cariñoso cuidado durante al menos 3 meses con una salmuera de hierbas, cuya composición es un secreto guardado bajo llave.

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Emmentaler AOP

Su nombre procede del valle del río Emme, en el cantón Berna. En dicha región, la elaboración del queso se remonta hasta el siglo XIII. El queso Emmentaler AOP se elabora en la actualidad en 200 queserías rurales, a partir de leche cruda sin tratar de vacas que se alimentan de hierba y heno, y no reciben ningún tipo de grano de silo. Los quesos redondos tienen un diámetro de entre 80 y 100 cm y pesan entre 75 y 120 kg. El tamaño, la tradición y la excelente calidad convierten el queso Emmentaler AOP mundialmente en el «rey de los quesos». La característica más típica del queso Emmentaler AOP son sus agujeros. Éstos se forman durante el proceso de curación, alcanzando un tamaño que va desde una cereza hasta una nuez.

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Sbrinz AOP

Es un queso extraduro de la Suiza central con una tradición centenaria. 32 queserías selectas de los valles y las montañas alpinas elaboran este queso diariamente a partir de leche cruda de máxima calidad, cuajo y sal. Sbrinz es un producto 100% natural, elaborado sin aditivos. También el almacenamiento se realiza en la región de origen. La maduración requiere al menos 18 meses. Sbrinz AOP es el único queso suizo que puede disfrutarse de tres formas diferentes: a los 18 meses se puede cortar en rollitos muy finos. Partido en pedacitos enriquece a partir de 24 meses todo aperitivo y tabla de quesos. Y por último, Sbrinz rallado aporta a numerosos platos el toque adecuado.

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Gruyère AOP

Este apreciado queso duro se fabrica desde hace siglos cerca de la pequeña ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo, y aún hoy día continúa elaborándose según una receta tradicional en las queserías de esta región de la Suiza occidental. Para elaborar un queso de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda. Las vacas que proporcionan esta leche de alta calidad se alimentan durante el verano de los pastos y reciben heno durante el invierno. No se permite incorporar aditivos de ningún tipo. Durante varios meses de maduración se voltean varias veces los quesos y se limpian con salmuera. La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso. De esta forma, el queso Gruyère AOP obtiene su sabor único.

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Tête de Moine AOP

Literalmente, cabeza de monje, es un queso semiduro con forma de cilindro que pesa alrededor de 800 gramos y posee una textura muy fina que se derrite en la boca fácilmente. No se corta, sino que se rasca con un rascador, como el girolle o el pirouette, formando finas rosetas. Los monjes del monasterio Bellelay, en el Jura de Berna, ya raspaban su Tête de Moine AOP con esta cuchilla elevada. Según la tradición, el queso de los monjes se empleaba ya en el siglo XII como medio de pago. Se elabora en menos de diez queserías rurales de su región de origen, siguiendo los estrictos criterios de la AOCP y es curado durante al menos dos meses y medio sobre estantes de madera de pino.

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