Tienen razón los valencianos: les sale mejor la paella y hay un motivo científico

La paella es un plato tradicional en Valencia, y, aunque parece fácil elaborarla, se suele decir que nunca se llega a estar a la altura de una paella valenciana. Aunque podemos intentar seguir paso a paso la receta, nunca llega a tener el mismo sabor, ya que depende de la altitud en la que nos encontremos. Existe una parte de verdad en esta afirmación, por lo que la ciencia tiene una respuesta para este fenómeno culinario y se encuentra principalmente en la presión atmosférica.

La altitud es importante para cocinar una buena paella

Según un estudio científico publicado por Alicia Mouguin, la cocción a baja presión se ha identificado como una alternativa a cocinar con temperatura ambiente o alta presión, para proporcionar alimentos con propiedades organolépticas mejoradas. De hecho, cuando cambia la altura sobre el nivel del mar, también cambia la presión atmosférica.

Además, a más altitud, menor presión atmosférica y esto afecta sobre todo al punto de ebullición del agua. De esta forma, aunque sabemos que el agua hierve a 100 grados centígrados, esto puede variar. Por ejemplo, a una altitud de 1000 metros sobre el nivel del mar, esta temperatura baja cuatro grados, así que el agua hervirá entre los 96 y 97 grados.

En caso de que la temperatura cambie y nosotros no lo tengamos en cuenta puedeafectar a la coccióndelarroz que estamos preparando, ya que el agua hierve antes y el tiempo de cocinado es diferente. Pese a que parezca una situación grave, no es así, ya que tiene solución. La clave principal para realizar un buen arroz está en la cocción y para ello, se debe realizar de forma lenta. Con ello controlamos el punto exacto del arroz. De esta forma, si la paella la hacemos en un lugar montañoso, con más altitud y tenemos en cuenta todos los parámetros, estará tan buena como la más tradicional de Valencia.

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