Consejos de cocina
El chef Carlos Maldonado explica por qué se debe quitar la parte blanca de los cítricos
El chef ha enseñado a Iñaki López y Marina Valdés cómo preparar torrijas. Para prepararlas, se infusiona la leche con diversos aromáticos para, después, sumergir el pan en este líquido.
Iñaki López y Marina Valdés han aprendido a elaborar torrijas gracias a las instrucciones del chef con estrella Michelin Carlos Maldonado. Uno de los pasos más importantes de la receta es el momento de infusionar la leche.
Para ello, deben añadir a la leche caliente anís estrellado, canela en rama, ralladura de naranja y limón y azúcar. El cocinero explica que hay que tener "mucho cuidado" con la cantidad de canela que se añade a la leche debido a que es muy aromática.
Además, también cuenta que, a la hora de añadir los cítricos, se puede añadir tanto la ralladura como la peladura entera. En su caso, aconseja agregar la piel entera debido a que luego se debe quitar y así es más sencillo.
En cuanto a la piel, se debe retirar la parte blanca, llamada albedo, de la cáscara. "Amarga muchísimo", explica. Carlos recomienda a sus dos aprendices perfilar un poco los trozos de cáscara que han cortado antes de añadirlos a la leche. "Para perfilar, vamos a ponerlo encima de la mesa y, con un cuchillo que corte quitamos esa parte", indica.