Que las croquetas son uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía es algo incuestionable. De jamón, de bacalao, de pollo, redonditas, alargadas… Es difícil encontrar a alguien a quien no le guste una buena croqueta. Pero, ¿de dónde viene este famoso plato? ¿Cuándo y dónde nació este patrimonio nacional, y casi mundial, que son las croquetas?
El origen, en cualquier caso, no está claro. Parece que los romanos comían ya algo parecido a lo que entendemos por croquetas, aunque la receta más cercana al plato actual es francesa.
Érase una vez en una aldea gala... nació una 'croquette'
En 1691, ya aparecían en un recetario del cocinero francés François Massialot. Él las incluía como entrante de varios menús, aunque no se hacían con bechamel, sino con una especie de picadillo elaborado con carne, huevo, trufa y hierbas, que luego pasaba por huevo y pan rallado.
En aquella época, las ‘croquettes’ englobaban todos esos pequeños bocados blandos por dentro y que se freían para quedar crujientes por fuera, independientemente del relleno que tuvieran. De hecho, en un principio el ingrediente principal era la patata, y aún hoy en algunos países de Europa las siguen elaborando con este tubérculo, machacado y rebozado.
La receta de la salsa de bechamel también tiene un origen noble. El cocinero francés Vincent la Chapelle, que servía al monarca Luis XIV, publicó en un libro de cocina una receta de rodaballo con una salsa hecha de mantequilla, hierbas, harina y leche, similar a la bechamel que conocemos hoy. Quiso entonces homenajear al marqués Louis de Béchamiel, algo muy común en la época, y por eso puso este nombre a la salsa,según explica 'El Comidista'.
El encargado de introducir las croquetas de bechamel en las cocinas nobles, ya más parecidas a las que comemos hoy, fue el cocinero francés Antonin Carême, conocido como el 'rey de los chefs y el chef de los reyes', en 1817. Carême sirvió al rey Luis XVI unas bolas elaboradas con esta masa, que decidió recubrir con una capa crujiente y freír en aceite. "En la cocina clásica y en esos banquetes de la aristocracia francesa no podían faltar las croquetas o los fritos variados, como entrante caliente o aperitivo", explica a laSexta.com Ángel Fernández, cocinero y profesor del Basque Culinary Center.
Existen otras teorías que atribuyen la creación de las croquetas a otros autores, aunque de menos credibilidad, cuentan en laweb de 'Croquetas Ricas', un establecimiento especialista en este plato. Una hipótesis que también defiende el origen francés de las croquetas es la del duque Philippe de Mornay, que ya en su día inventó salsas como la Oporto o la Chasseur. Otra teoría señala que fueron los cocineros italianos de Catalina de Medici quienes hicieron las primeras croquetas de la historia para la boda de Catalina con Enrique II de Orleans.
¿Por qué este nombre?
El término 'croqueta' viene de la onomatopeya 'croc', por el sonido que hacen al comerlas y crujir. De ahí, pasaron a llamarlas 'croquettes' en francés, y el nombre se ha mantenido en muchos idiomas: 'kroket' en neerlandés, 'krokett' en húngaro, 'croquete' en portugués, 'korokke' en japonés y, por supuesto, 'croqueta' en castellano. Por cierto, aunque hay gente que se refiere a este plato como 'cocretas', el término actualmente no es aceptado por la RAE.
Y por fin llegaron a España
En nuestro país, la croqueta comenzó a popularizarse a principios del siglo XIX, en una época en la que la harina era abundante e imperaba la necesidad, por lo que se trataba de aprovechar la carne que sobraba de los cocidos y estofados. “Por ejemplo, de las gallinas se aprovechaba todo, para hacer caldos y luego también las croquetas”, relata Fernández.
Durante la Guerra de la Independencia, las tropas inglesas viajaron a España para liberar a nuestro país de la invasión napoleónica, y ya los españoles, en 1812, les ofrecieron cenas de croquetas a modo de agradecimiento, según detalló J. Davis en su libro 'The Royal Military Chronicle'.
La primera receta española de este plato, contrariamente a lo que pueda pensarse, eran unas croquetas de arroz con leche, concebidas como postre, que se empanaban dos veces y se freían. Se incluyeron en un libro de cocina de 1830, titulado 'Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa'.
A partir de este momento ganaron popularidad y, a mediados del siglo XIX, ya se publicaron recetas en nuestro idioma de croquetas de ave, conejo, ternera, salmón o merluza. Algunas de estas recetas se hacían con la típica bechamel actual, pero en otras solo se incluía un simple picadillo. Dos de las croquetas más comunes, las de jamón y las de bacalao, tuvieron que esperar para verse sobre papel hasta 1866, año en que se publicó el Diccionario doméstico.
Croquetas… hasta en la literatura
Como buen estandarte de la cocina y de la cultura españolas, las croquetas también han tenido su cota de protagonismo entre los grandes escritores.
En 1864, el autor Carlos Mesía de la Cerda les dedicó un poema, 'Poesías hasta cierto punto', en el que explica cómo elaborarlas. Esta es la última estrofa de su oda a las croquetas:
“En la clara de huevo bien batida
Mojarás tú después cuanto hayas hecho,
En pan rallado echándolo enseguida,
El cual debes tener a poco trecho;
Envolviendo la masa consabida
A la sartén la arrojarás derecho,
Y fritas que ya estén, podrás sacarlas,
Comértelas, si quieres, o dejarlas.”
Ya en el siglo XX, Emilia Pardo Bazán presumió del nuevo toque que le habían dado los españoles al conocer la receta francesa. “Las croquetas al aclimatarse a España han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”, escribió la novelista gallega en ‘La cocina española moderna’ de 1917, tal y como puede comprobarse en la web de la Biblioteca Nacional.
El famoso autor de las greguerías, Ramón Gómez de la Serna, también les dedicó unas palabras en su biografía 'Automoribundia', de 1948. En la obra se lamentaba de no haberlas valorado lo suficiente cuando era pequeño y de hasta cansarse de ellas: “¡Otra vez croquetas! — solía gritar protestativo, sin saber que una croqueta leal y modesta es el huevo vital de la simpática y cómoda sociedad burguesa, y que debía prorrumpir en exaltaciones de gozo al comérmela”, escribió. Y no le faltaba menos razón cuando decía que las croquetas “deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”.
El récord de comer croquetas… lo tiene un vasco
En 1936 se escribió un punto y aparte en la historia de las croquetas en nuestro país. Según un artículo de la época, publicado en la revista ‘La Estampa’, un hombre de San Sebastián, llamado Patxi Bollos, para más inri, se comió nada menos que 236 croquetas en una sola tarde y después cenó, informa la empresa de comida española 'Grupo Castellano'.
El hombre formaba parte de una antigua sociedad donostiarra que rendía culto al buen comer, Istingorra, y un cierto día le encargaron llevar la comida de un banquete desde la sociedad hasta un domicilio particular. Durante ese trayecto, el hombre sucumbió ante el olor de las croquetas que estaba transportando y acabó comiéndose 236.
Segúnel artículo, al llegar al banquete le preguntaron si no le hicieron daño tantas croquetas, y su respuesta fue: “¿Daño? Ya comí también luego. Aperitivo eran aquellas”.
Cada vez más variadas, más selectas... ¿y más ricas?
De las típicas croquetas hechas aprovechando las sobras del cocido hemos pasado a una variedad infinita de sabores, formas y tamaños, e incluso existen restaurantes en España que basan su carta en este delicioso plato, tanto enestablecimientos físicos como ‘online’.
De hecho, las croquetas son el cuarto plato que más se consume a domicilio en nuestro país, por detrás de la pizza, el sushi y los canelones y lasañas, según un estudio de la Asociación Española de Platos Preparados (Asefapre). Además, pueden comerse como aperitivo, como plato principal y hasta de acompañamiento.
En los últimos años, las croquetas han cambiado mucho y por muchos motivos, cuenta Fernández. “Ahora algunas se hacen en el horno y no en freidoras. Hay gente, por problemas como la celiaquía, que no echa harina, sino otros espesantes como gelatinas o almidones, buscando también que sean más saludables y no tengan tanta grasa. Y cambian incluso los rebozados: las hacen con panko -una especie de pan rallado japonés-, frutos secos, hierbas aromáticas…” Aunque pone en duda que podamos llamar a esto ‘croquetas’.
"La presentación también ha cambiado", explica el chef del Basque Culinary Center. “Se ponen puntos de salsa por encima, complementos… Se buscan otras formas y más fluidez. Ferrán Adrià, por ejemplo, tenía en el ‘Bully’ unas croquetas de ave líquidas, que eran tan fluidas que te las tenías que comer de un bocado”, añade.
Con harina o sin ella, fluidas o no, de setas, de queso azul, de marisco, de zanahoria, croquetas dulces… Cada vez existen más apellidos para este rico y popular manjar, aunque muchos siguen quedándose con las de toda la vida, las de jamón. La elección entre vanguardia o tradición ya depende de cada uno.