No solo es reina de la cocina de aprovechamiento, si no que también es uno de los alimentos más típicos de España. No hay carta del restaurante más selecto ni bar que no la ofrezca en su menú hecho a base de fotos de platos que no cuente con ella. La croqueta vertebra este país de la misma manera que lo hace la tortilla de patatas, el jamón o la paella (por nombrar algunos platos).

Una bechamel con tropezones, empanada y frita, que es una delicia y que nos encantaría que pudiera formar parte de nuestro menú diario. ¿Puede la croqueta formar parte de una alimentación sana y variada? La gran pregunta que ayer, día mundial de la croqueta (16 de enero) saltaba a las conversaciones de medios de comunicación y redes sociales.

Según una encuesta realizada por una tienda online de croquetas gourmet, en 2021 el sabor más demandado por los españoles eran las croquetas de jamón ibérico, seguidas por aquellas que la bechamel estaba acompañada por setas (boletus, champiñones, etc.). Le siguen las croquetas de pescado, donde destaca el bacalao, las de carnes de todo tipo, queso, mariscos y sí, verduras. Porque las croquetas de verduras también existen.

Siendo honestos, las croquetas son lo que son. Un alimento rico en calorías, hidratos de carbono refinado y que se prepara tradicionalmente friendo la masa empanada. Es decir, es un alimento de consumo ocasional. Un extra para la dieta pero que puede perfectamente formar parte de una alimentación sana y equilibrada siempre que tengamos en cuenta que la ración de consumo serían 3 o 4 croquetas de un tamaño mediano. Puntualizo el tamaño porque he llegado a ver croquetas del tamaño de un redondo de ternera relleno.

Aun así, la croqueta, aún siendo de consumo ocasional, no deja de ser un alimento y, con ello, tiene un aporte de nutrientes interesante. No olvidemos que está hecha en base de leche, que aporta proteínas de alto valor biológico además de calcio y vitamina D. En función de la leche utilizada (entera, semidesnatada o desnatada) su aporte de grasa láctea variará.

Como hemos dicho, también aporta hidratos de carbono de alto índice glucémico (que tienen una curva de glucosa alta) gracias a la harina y el pan rallado; además de huevo, que es una gran fuente de vitaminas como la A, E y D, y minerales como el hierro o el selenio.

Además de que el ‘relleno’ nos aportará cosas diferentes según sean de jamón, pollo, bacalao o cocido, el aceite de fritura es el responsable de que la cantidad de grasa aumente en el alimento. Especialmente si no están bien fritas. Según los expertos (y los tecnólogos de alimentos), para freír bien una croqueta el aceite debe estar bien caliente (sobre los 180º) pero que no humee. Si llega a aparecer el humo el aceite se está quemando y a su vez generando compuestos potencialmente tóxicos para nosotros. También recordemos que no debemos poner a freír muchas croquetas a la vez. Más vale hacerlas poco a poco en varias tandas.

Las caseras son las reinas de las croquetas (y si es de la madre de uno, más todavía). De hecho, sería la recomendación general: mejor caseras que precocinadas. Por dos motivos: te evitas el uso de aditivos (que son seguros, pero no son necesarios en las caseras), y controlas la calidad de los ingredientes. ¿Cuáles serían las claves de una croqueta casera saludable?

  • 1. Utilizar mejor leche desnatada o semidesnatada a la entera, disminuyendo el contenido de grasas
  • 2. La bechamel, mejor hacerla un poco menos espesa, utilizando más leche y menos harina
  • 3. Tanto la harina como el pan rallado, mejor 100% integral para aportar también fibra y los nutrientes del germen del cereal, ya que viene acompañado de vitaminas y minerales.
  • 4. Freírlas en aceite de oliva a la temperatura que hemos indicado antes y en tandas de pocas croquetas para que no se aceiten. Es decir, que no absorban tanto aceite.

Hacer croquetas es todo un arte y, aunque la receta es relativamente sencilla, dar con el punto de una buena bechamel y un empanado perfecto tiene su técnica y su herencia de padres, madres a hijos e hijas. Por eso, más de uno (y de dos), tanto por este motivo como por tiempo y comodidad, acaba recurriendo a las croquetas precocinadas que nos ofrecen en las grandes superficies.

De todo hay en la viña del señor, por lo que encontrar una croqueta preparada que sea decente o incluso buena es motivo de investigación y de conocer bien las claves para saber diferenciarla.

  • 1. Lista de ingredientes: cuanto más corta mejor. Y mejor todavía si todo lo que aparece en la lista sabemos lo que es, evitando aditivos, ultraprocesados e ingredientes refinados
  • 2. Orden de ingredientes: ser el primero, cuenta. Y en una croqueta el primer ingrediente debería de ser la leche, que es la base de la bechamel.
  • 3. Calidad de las grasas: lo mejor: aceite de oliva virgen extra. Pero nos conformamos con que aparezca aceite de oliva virgen, o simplemente aceite de oliva. Evitemos aquellas donde aparecen aceites refinados (como el girasol), el aceite de palma y las grasas trans o grasas hidrogenadas.
  • 4. Sin azúcar: ¿alguna vez has visto a tu madre echar azúcar a las croquetas? Reflexiona y cuando aparezca en la lista de ingredientes desecha las que tengan azúcar.
  • 5. No todo son calorías: es verdad que es una parte de la nutrición, pero seguramente no sea la más importante. Prima la calidad de lo que comemos. Por eso, mejor mirar la calidad y cantidad de ingredientes (he visto croquetas de “jamón” donde el jamón estaba casi al final de la lista de ingredientes, es decir, que casi ni llevaba).