Cuando parecía que el verano no nos iba a dejar más alertas después del caso de la intoxicación por Listeria, la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) daba la voz de alarma este viernes 30 de agosto por un brote de intoxicación alimentaria provocado por unas conservas de atún en aceite de girasol de una famosa cadena de supermercados, en los que se ha detectado toxina botulínica. Este lote de conservas parece que ha sido distribuido en 9 comunidades autónomas (Asturias, Castilla y León, Cataluña, Aragón, La Rioja, Murcia, Navarra, Castilla-La Mancha y la Comunidad Valenciana), aunque, a fecha del mismo día que se lanzó el aviso, sólo hay 4 afectados de las cuales tres ya han sido dadas de alta.
¿Cuál es el atún que tiene toxina botulínica?
Tranquilidad. Ni todo el atún en lata tiene la toxina, ni todos los atunes en lata de la misma marca tampoco. En concreto, el producto afectado es un atún en aceite de girasol del lote 19/154 023 02587 elaborado en Frinsa del Noroeste S.A., con fecha de consumo preferente del 31/12/2022.
¿Qué hago si tengo atún en lata del lote con toxina botulínica?
Evidentemente, no consumirlo. De hecho, la AECOSAN recomienda además llevar las latas que tengamos en casa afectadas al punto de venta donde lo compramos, ya que la cadena se ha comprometido a recuperar todo el producto implicado que pueda estar en posesión de sus clientes.
Pero, ¿por qué nos hemos alarmado tanto en los medios de comunicación y los profesionales de la salud? ¿Estamos más sensibilizados después del caso de la Listeria? ¿Es también sólo una enfermedad que sólo es peligrosa para los grupos de riesgo? No, el tema es, de lejos, bastante más serio. De hecho, te recomiendo que leas detenidamente la siguiente información.
¿Qué es el botulismo?
El botulismo es una enfermedad grave que en algunas ocasiones puede llegar a causar la muerte. Aunque, gracias a dios, suele ser bastante inusual que se lleguen a dar estos brotes, ya que desde la industria se cuida muy mucho que no suceda por las graves implicaciones que tiene.
Esta enfermedad es consecuencia de ingerir alimentos contaminados con la toxina botulínica, una neurotoxina (es decir, que afecta principalmente al sistema nervioso de nuestro cuerpo) por la ingesta de alimentos contaminados con dicha toxina, la cual es producida por una vieja conocida de la seguridad alimentaria: Clostridium botulinum.
Estas bacterias producen una estructura llamadas esporas, que son como un caparazón en el que se encierra para sobrevivir cuando las condiciones no son las mejores para ellas, y que es termorresintente (es decir, que resisten el calor). Cuando se encuentran en un ambiente con baja cantidad de oxígeno, como son las conservas, germinan las bacterias, crecer, se multiplican y generan esta toxina en el alimento. Por eso, una vez que las bacterias han generado las esporas, es muy complicado acabar con ellas y existe el riesgo de intoxicación del alimento.
¿Cómo me puedo intoxicar de botulismo?
Al igual que pasaba con la Listeria, no se suele contagiar de humano a humano, si no que la vía de intoxicación más común es la alimentaria. La toxina entra en nuestro cuerpo cuando ingerimos alimentos mal preparados o conservados de una manera inapropiada que contienen la neurotoxina.
Es verdad que no es la única vía, también se puede adquirir a través de heridas abiertas, por inhalación, o como consecuencia de un uso poco responsable y superando los límites seguros de esta toxina, conocida popularmente como “botox”, en tratamientos de belleza o como tratamiento médico de enfermedades neuromusculares.
¿En qué alimentos hay riesgo de toxina botulínica?
Los alimentos que mayor riesgo tienen de presentar toxina botulínica si no se tiene cuidado con ellos son las carnes y los pescados crudos conservados. Especialmente en los que han sido sometidos a un proceso de salado o un ahumado deficiente. También puede aparecer en verduras poco ácidos o que pueden perder la acidez que naturalmente tienen por la acción de otros microorganismos. Además, también existe riesgo de aparecer en los productos enlatados en general.
Esta toxina ha sido encontrada en varios alimentos, incluidas también las conservas de judías verdes, espinacas, setas o remolacha; pescados, como el atún en lata, o pescados fermentados, salados y ahumados. Además, también puede aparecer en productos cárnicos como el jamón o las salchichas. Pero repito, esto se sabe y se previene en la industria alimentaria para que los alimentos que comemos vengan sin este riesgo.
También hay que tener en cuenta que, aunque las esporas de Clostridium botulinum son termorresistentes, la toxina no lo es y se puede destruir mediante el hervido (85ºC en el centro del alimento, al menos durante 5 minutos). Por esto, la mayoría de los casos de botulismo que se dan son por alimentos listos para el consumo que son envasados con poco oxígeno y son poco ácidos.
¡OJO! Es prácticamente imposible que nosotros como consumidores podamos saber si el alimento está intoxicado con la toxina. Ni se detecta a simple vista, ni modifica el color, sabor ni olor del alimento. He ahí el riesgo de esta toxoinfección. No siempre tiene que aparecer la lata abollada o la tapa del tarro de cristal abultada. Puede no haber ninguna de estas señales y contener toxina botulínica.
¿Qué hace la toxina botulínica en mi cuerpo?
Esta toxina bloquea la transmisión del impulso nervioso, por lo que genera una parálisis de músculos. Por eso, los primeros síntomas que se padecen cuando nos hemos intoxicado con ella son fatiga intensa, debilidad y vértigo. Pueden seguirle otros como visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar.
Además, también pueden aparecer vómitos, diarrea o inflamación abdominal. Esta enfermedad también se manifiesta dando debilidad en el cuello y los brazos, u otros como los músculos respiratorios o de las piernas. Estos síntomas suelen aparecer entre 12 y 36 horas después de haber ingerido la toxina, aunque puede variar. Hay casos en los que aparece a las 4 horas y otros después de 8 días. Depende de qué cepa haya sido la que ha intoxicado el alimento.
Aunque la tasa de muertes que suele dejar estos brotes de intoxicación es alta si no se diagnostica a tiempo y se da el tratamiento adecuado con la antitoxina (se calcula que es mortal en el 5-10% de los casos), la incidencia de brotes de botulismo es relativamente baja, ya que es uno de los puntos más controlados dentro de la industria y las cocinas de España.
No por nada se dice que la toxina botulínica es la toxina más mortal para el hombre.
¿Cómo podemos prevenir la intoxicación por toxina botulínica?
Como en todas las toxoinfecciones alimentarias, ya sea de Salmonella, Listeria o Botulinum, las buenas prácticas de elaboración, conservación e higiene son clave. Basta con desactivar y evitar que la bacteria forme esporas en el alimento a través de su esterilización (como el UHT de la leche).
Pero otros tratamientos, como la pasteurización, no siempre es suficiente para desactivarlas. Por eso es fundamental prevenir el crecimiento de bacterias en el alimento y la consiguiente producción de toxinas. Una correcta refrigeración, combinado con el efecto conservador de la sal, o pH ácidos impiden que esta bacteria crezca y genera toxinas.
Quien tiene que tener también especial atención son las personas que hacen sus conservas en casa. Deben seguir procedimientos de higiene lo más estrictos posible para evitar la contaminación de los alimentos. Especialmente aquellos que tienen un contenido ácido muy bajo como el zumo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha o maíz. Aunque, lo mejor es evitar hacer conservas de estos alimentos si no tenemos claro cómo es la manera más segura de hacerlas.
Y para las conservas que no hacemos nosotros, si no que compramos, también tenemos que tener precaución. Sobre todo, no comer los alimentos que estén en latas abombadas, ni abolladas, o caseras que estén mal cerradas con aire. Ni tampoco embutidos que no tengamos clara su procedencia.
Por eso no siempre lo “casero”, “de pueblo” y lo “natural” es mejor. Las conservas, los conservantes y los procedimientos industriales se inventaron para algo. Y, desgraciadamente, este brote nos vuelve a recordar por qué.
