Es la madre de todas las salsas: la mayonesa. Con solo cuatro ingredientes: aceite, huevo, limón y una pizca de sal, tienes una mayonesa casera espectacular… si no se te corta.

El gran peligro de la mayonesa es que se corte, que no emulsione. No obstante, una vez que entendemos cómo es el proceso de emulsionar y conocemos algunos trucos para arreglar una mayonesa cortada, todo estará bajo control. En este artículo de trucos de la química para que no se corte la mayonesa, puedes ver cuál es el mecanismo de la emulsión. Y por qué batir primero el huevo y añadir el aceite encima o utilizar vinagre o zumo de limón es importante.

La mayonesa suele cortarse bien porque se le añade demasiado aceite o bien porque batimos los ingredientes demasiado rápido. Así que el primer consejo para hacer una mayonesa y triunfar es: tener paciencia.

Otra razón por la que la mayonesa se puede cortar es que el huevo que utilicemos sea muy viejo. Intenta usar huevos lo más frescos posible.

Cómo hacer mayonesa

Vamos a ver cómo hacer mayonesa casera con la batidora de forma fácil, rápida y sin que se corte.

Ingredientes:

  • Aceite de girasol
  • Un huevo
  • Un chorrito de limón
  • Una pizca de sal

Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora, dejando el aceite para el final. Rellena hasta la mitad aproximadamente.

Introduce la batidora apagada y déjala en el fondo del vaso. Enciéndela sin moverla y déjala mezcla sin levantarla hasta que empiece a emulsionar. Cuando empiece a espesar, levanta muy despacio hacia arriba.

Trucos para que la mayonesa no se corte

1. Todos los ingredientes (el aceite, el huevo y el zumo de limón) deben tener una temperatura similar. Lo ideal es que los dejes a temperatura ambiente un buen rato antes de empezar a preparar la mayonesa.

2. Controla la potencia de la batidora. Nunca la pongas al máximo. Empieza a batir a velocidad media y recuerdo no mover la batidora hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado completamente y la mezcla empieza a blanquear. En ese momento puedes subir a velocidad turbo y añadir algo de aceite poco a poco si crees que lo necesita, hasta obtener la textura que buscas.

Cómo arreglar una mayonesa cortada

1. Si al batir la mayonesa no gana viscosidad, o ya está cortada, puedes solucionarlo añadiendo despacio una yema de huevo más. Con la yema al fondo, se bate vigorosamente a medida que se va añadiendo la mayonesa líquida por encima.

2. Añade más de zumo de limón y la yema de un huevo y sigue batiendo hasta que la mayonesa se recupere.

3. Pon un par de cucharadas soperas de leche tibia. Gracias a una proteína llamada caseína y que actúa como emulsionante de la grasa láctea puedes salvar tu mayonesa.

4. Un chorrito de agua tibia. Es como lo anterior, pero cambiando leche por agua.

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