¿SIEMPRE LO HAS PENSADO?
¿Causa cáncer la tostada quemada? La verdad que hay detrás
Es una creencia tan extendida a lo largo de los años que probablemente tú también la hayas oído: la comida quemada puede causar cáncer.
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Seguro que alguna vez has oído que raspar una tostada quemada o evitar las patatas demasiado doradas es cuestión de salud. La creencia de que la comida quemada provoca cáncer lleva años circulando y tiene su origen en una sustancia llamada acrilamida, que se forma al cocinar a altas temperaturas alimentos ricos en almidón como el pan o las patatas.
Tal y como revela el medio Mirror, la acrilamida aparece durante la conocida reacción de Maillard, responsable del color dorado y el sabor caramelizado que tanto gusta en la cocina. La alarma saltó en 2002, cuando la Administración Nacional de Alimentos de Suecia y científicos de la Universidad de Estocolmo advirtieron de que alimentos fritos u horneados podían contener niveles elevados de esta sustancia, considerada entonces un "probable carcinógeno humano". El mensaje fue contundente y generó preocupación a nivel mundial.
Ya en 1991, el Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos había señalado que la acrilamida podía ser razonablemente anticipada como carcinógena basándose en estudios con animales. En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria indicó que podría aumentar potencialmente el riesgo de cáncer. Sin embargo, el matiz es importante: gran parte de la evidencia procede de investigaciones en roedores.
Tras décadas de estudios, los datos en humanos no son concluyentes. Numerosas investigaciones epidemiológicas no han encontrado una relación consistente entre la acrilamida presente en los alimentos y un mayor riesgo de cáncer. Expertos como Fatima Saleh han señalado que, casi 30 años después de su clasificación como "probable carcinógeno", la evidencia definitiva en humanos sigue siendo inconsistente. Otros especialistas, como el oncólogo Neil Iyengar, consideran que la relación es todavía una hipótesis y no una certeza demostrada.
Eso no significa que la acrilamida sea inocua. Se trata de una sustancia química utilizada en procesos industriales (como la fabricación de papel, plásticos o el tratamiento de aguas) y también se encuentra en el humo del tabaco. En los alimentos, se genera cuando verduras que contienen asparagina, como las patatas, se cocinan a altas temperaturas en presencia de azúcares.
La clave, según los expertos, está en la cantidad: no es lo mismo la exposición industrial o en estudios con animales que la que se produce en una dieta normal. Por ahora, la ciencia no confirma de forma concluyente que comer alimentos ligeramente quemados cause cáncer, aunque sí recomienda evitar el exceso de tostado y apostar por métodos de cocción más suaves.
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