De un día para otro, el precio de los huevos se ha disparado. La docena, que costaba unos 2,50 euros, roza ahora los 3,50. Hay varias causas que lo explican: En las últimas semanas, la gripe aviar ha obligado a sacrificar más de dos millones de gallinas ponedoras en España. Menos ponedoras significa menos huevos, y menos huevos implican precios más altos.

A esto se suman las medidas de bioseguridad que el Ministerio de Agricultura ha impuesto desde el 13 de noviembre: todas las aves, incluso las de producción ecológica y autoconsumo, deben permanecer bajo techo para evitar el contacto con aves migratorias. El confinamiento encarece la producción y, de paso, reduce temporalmente la disponibilidad de huevos. Por si fuera poco, el incremento de la demanda con la llegada de las fiestas ha terminado de empujar los precios.

Aun así, conviene poner las cifras en contexto. En España hay cerca de 48 millones de gallinas ponedoras. Los focos de gripe aviar han afectado a unas 74.000 aves y obligado a sacrificar alrededor de 2,5 millones. Es una cantidad importante, pero apenas representa un 4% del censo. No habrá desabastecimiento de huevos ni de carne de pollo, aunque sí un reajuste temporal en el mercado.

La pregunta que se impone es si es seguro comer pollo o huevos. Y la respuesta es sí. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) coinciden: no hay evidencia de que el virus se transmita a través de los alimentos. La gripe aviar se propaga por contacto directo con aves infectadas o con superficies contaminadas, no por comer sus productos. Además, el virus se inactiva al cocinar: bastan 70 °C durante dos minutos para destruirlo. El problema, por tanto, no está en el plato, sino en el campo.

Entonces, ¿por qué tanta preocupación si no se transmite entre personas? Porque la gripe aviar es una enfermedad que se origina en animales y puede saltar entre especies, incluidos los humanos. Este fenómeno se llama zoonosis. Desde 2021, el virus H5N1 se ha extendido por el planeta impulsado por aves migratorias y, lo más alarmante, ha logrado infectar a mamíferos como zorros, nutrias, focas, gatos e incluso vacas lecheras en Estados Unidos. Por ahora, el riesgo para la población general es bajo, pero el hecho de que el virus circule en mamíferos abre la posibilidad de mutaciones que faciliten su transmisión entre humanos.

Para contenerlo, se han confinado las gallinas. Permanecen en espacios cerrados o protegidos por redes, sin acceso al aire libre, para evitar el contacto con aves silvestres. El Ministerio mantiene un registro exhaustivo de todas las aves destinadas al consumo, y las granjas deben aplicar controles estrictos de bioseguridad. Es un confinamiento que no solo busca proteger a las aves, sino que es una medida de salud pública.

Los pocos casos humanos registrados en el mundo se han producido por contacto directo con animales infectados, como granjeros y veterinarios. En la mayoría de los afectados, los síntomas han sido leves —conjuntivitis o molestias respiratorias—, aunque se han descrito casos graves. En cualquier caso, en Europa el riesgo se considera bajo, y la vigilancia está reforzada.

Mientras tanto, conviene recordar algunas normas básicas de seguridad alimentaria. En España, los huevos se venden sin lavar porque conservan su cutícula, una capa natural que los protege de bacterias. Si se lavan, debe hacerse justo antes de usarlos, no al guardarlos. En casa, mejor conservarlos en la nevera, dentro de su envase y lejos de la puerta, para evitar los cambios bruscos de temperatura. En el supermercado, sin embargo, no se refrigeran precisamente para evitar condensaciones que deterioren esa cutícula. Su etiqueta no indica "caducidad", sino "fecha de consumo preferente": pueden perder calidad después de ese día, pero no se vuelven automáticamente inseguros si han sido bien conservados.

En restauración, la normativa permite usar huevo fresco, incluso en preparaciones con yema fluida, como la famosa tortilla de Betanzos, siempre que el centro del alimento alcance al menos 70 °C durante dos segundos o 63 °C durante veinte segundos para consumo inmediato. Si no se puede garantizar esa temperatura, debe emplearse huevo pasteurizado.

Y en cuanto al pollo, jamás debe lavarse antes de cocinarlo. El agua no elimina las bacterias, pero sí puede salpicarlas por toda la cocina. Patógenos como Salmonella o Campylobacter se destruyen con una cocción completa, nunca bajo el grifo.

Este brote de gripe aviar nos recuerda algo importante: que la salud humana, la animal y la medioambiental son una sola salud. Por eso las autoridades sanitarias y la comunidad científica insistimos en el concepto de One Health, o "una única salud": no hay fronteras entre la biología de un ave, el ecosistema que habita y la vida de las personas que la cuidan o la consumen. Comprender esa interdependencia es la mejor vacuna contra futuras pandemias.