El 30 de abril de 2025 se aprobó el Real Decreto 351/2025 por el que se establece la nueva norma de calidad para los aceites vegetales comestibles en España. Esta norma, que entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el BOE, busca resolver una cuestión clave para el consumidor: saber qué está comprando. Porque hasta ahora, la falta de claridad en el etiquetado permitía confusiones y, en algunos casos, directamente el fraude.

Uno de los puntos más relevantes de la norma es la prohibición del uso de los términos "virgen" y "virgen extra" para cualquier aceite que no sea de oliva. Solo el aceite de oliva podrá llevar estas denominaciones, lo que impedirá que aceites como el de coco o el de aguacate se presenten como si tuvieran las mismas propiedades o calidad. No es una cuestión semántica: muchas personas creen erróneamente que el aceite de coco, si va acompañado del adjetivo "virgen", es tan saludable como el de oliva. Sin embargo, el aceite de coco no tiene, ni de lejos, los mismos atributos nutricionales que el de oliva. El aceite de coco contiene un 85% de grasas saturadas, mientras que el de oliva contiene alrededor de un 14%. Ahora bien, no todas las grasas saturadas son necesariamente perjudiciales; el efecto sobre la salud depende también del tipo específico de grasa, del resto de la dieta y del contexto metabólico. Por ejemplo, el aceite de girasol tiene menos del 10%, pero más allá del porcentaje, lo relevante es el perfil de ácidos grasos: el aceite de oliva es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada con efectos beneficiosos para el corazón. Por eso, la denominación "virgen" debería reservarse para aquellos aceites con calidad nutricional demostrada, y no simplemente usarse como reclamo.

También se introduce la obligación de identificar en el etiquetado si un aceite ha sido refinado o prensado. Los aceites prensados en frío se obtienen aplicando presión mecánica a la semilla o fruto para extraer el aceite sin necesidad de calor o disolventes, lo que permite conservar mejor su composición. Los aceites refinados, en cambio, se someten a un proceso de desodorización, neutralización y decoloración, en el que se pierden muchos de los antioxidantes naturales y componentes aromáticos. Este proceso permite estandarizar el sabor y color del aceite, pero a costa de una menor calidad nutricional y sensorial.

La norma prohíbe mezclar aceites sin indicarlo de forma explícita (si es una mezcla de aceites con agua, aromas u otros aditivos, no se puede llamar aceite, sino “preparado graso”), obliga a indicar el origen vegetal (por ejemplo, si es de girasol, soja o colza), y establece un sistema de trazabilidad completo desde la materia prima hasta el producto final. También se actualizan los parámetros fisicoquímicos para identificar con más precisión el tipo de aceite y prevenir su adulteración. Todo ello tiene como objetivo poner fin a un mercado donde, hasta ahora, podían encontrarse aceites etiquetados de forma engañosa o con mezclas opacas que confundían al consumidor y que promovían la competencia desleal desprotegiendo a los productores honrados.

Además de la regulación, la ciencia es clave para evitar las trampas. Investigadores de la Universidad de Jaén han desarrollado una nueva técnica para detectar el fraude en el aceite de oliva, combinando dos herramientas de la química analítica: la espectrometría de masas y los materiales reticulares metal-orgánicos, conocidos como MOFs.

La espectrometría de masas es una técnica que permite identificar compuestos a partir de su masa molecular. El procedimiento consiste en ionizar las moléculas de la muestra (es decir, convertirlas en iones cargados), separarlas según su relación masa/carga y detectar cuáles están presentes. De este modo, se puede obtener una huella química del producto analizado.

En el caso del aceite, los investigadores han empleado una modalidad conocida como espectrometría de masas "ambient". Este enfoque permite analizar directamente las muestras con mínima preparación y sin necesidad de grandes cantidades de disolventes orgánicos, lo que lo convierte en un método más rápido, limpio y sostenible. Solo se necesitan entre cinco y diez microlitros de aceite para obtener resultados fiables.

El otro componente innovador de esta metodología son los MOFs, que son estructuras metal-orgánicas formadas por la combinación de iones metálicos y ligandos orgánicos. Estas redes tienen una estructura porosa que les permite actuar como esponjas selectivas: pueden capturar y retener ciertas moléculas, permitiendo su posterior análisis. Al combinar MOFs con espectrometría de masas, se mejora la sensibilidad y la especificidad del análisis, permitiendo detectar fraudes en proporciones que antes serían indetectables.

Este avance permite distinguir con gran precisión entre distintas calidades de aceite de oliva, identificar adulteraciones (como mezclas con aceites de menor valor) y verificar la autenticidad del producto. Además, mejora la eficiencia y sostenibilidad del análisis en comparación con los métodos tradicionales, que se basaban en técnicas como la cromatografía de gases o parámetros fisicoquímicos clásicos. Entre estos últimos destacan el índice de acidez, que mide la cantidad de ácidos grasos libres (indicador del grado de degradación del aceite), y el índice de peróxidos, que informa sobre su estado de oxidación y frescura. Valores altos en estos parámetros pueden implicar un sabor rancio o una menor calidad. Por ejemplo, si la acidez de un aceite de oliva prensado en frío es menor o igual a 2% será "virgen", y si es menor o igual a 0,8% será "virgen extra".

La nueva normativa protege a los consumidores del fraude y defiende a los productores íntegros. Además, gracias a la química se abren nuevas posibilidades para reforzar los controles de calidad en la industria alimentaria. Porque el conocimiento científico no solo sirve para describir el mundo, sino también para transformarlo.

En un momento en el que los consumidores demandan alimentos más saludables, sostenibles y honestos, la química analítica se convierte en una aliada imprescindible. La nueva norma de calidad para los aceites vegetales es un paso en la buena dirección, pero sin las herramientas que proporciona la ciencia, su cumplimiento sería más difícil. La química es una garantía de que lo que comemos se corresponde con lo que creemos que comemos. Porque la ciencia también tiene una dimensión ética que se traduce en confianza, justicia, salud y seguridad.