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Gastronomía

Suiza a través de sus quesos

La elaboración de quesos cuenta en Suiza con una tradición centenaria.

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Rosario Fernández | Madrid
| 08.01.2017 19:34

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Emmentaler AOP, Gruyère AOP y Sbrinz AOP, pero también Appenzeller® o Tête de Moine AOP son las variedades más conocidas en el extranjero.

Appenzeller®. Es una de las especialidades punteras de Suiza. El queso más sabroso de del país se elabora desde hace más de 700 años siguiendo una vieja tradición artesanal. El suave paisaje alomado entre el lago Constanza y el macizo de Säntis, con sus saludables y ricas hierbas, suministra la base óptima para la leche cruda natural, a partir de la cual se elabora este queso. La artesanía tradicional del queso pertenece al cantón de Appenzell.

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Emmentaler AOP. Su nombre procede del valle del río Emme, en el cantón de Berna. En dicha región, la elaboración del queso se remonta hasta el siglo XIII. El Emmentaler AOP se produce en unas 200 queserías rurales, a partir de leche cruda sin tratar de vacas que se alimentan de hierba y heno, y no reciben ningún tipo de grano de silo. Para la elaboración de un kilo de queso son necesarios unos 12 litros de leche. Cualquier sustancia adicional, así como ingredientes modificados genéticamente están prohibidos. Los quesos redondos tienen un diámetro de entre 80 y 100 cm y pesan entre 75 y 120 kg. El tamaño, la tradición y la excelente calidad convierten el queso Emmentaler AOP mundialmente en el rey de los quesos. La característica más típica de este queso son sus agujeros.

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Gruyère AOP. Los conocedores y gourmets aprecian este queso por su típico aroma fino. Se fabrica desde hace siglos cerca de la pequeña ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo, y aún hoy día continúa elaborándose según una receta tradicional en las queserías de esta región de la Suiza occidental. Para elaborar un queso de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda. Las vacas que proporcionan esta leche de alta calidad se alimentan durante el verano de los pastos y reciben heno durante el invierno. No se permite incorporar aditivos de ningún tipo. Durante varios meses de maduración se voltean varias veces los quesos y se limpian con salmuera. La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso.

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Tête de Moine AOP. Literalmente cabeza de monje, es un queso semiduro con forma de cilindro que pesa unos 800 gramos y posee una textura muy fina que se derrite en la boca fácilmente. No se corta, sino que se rasca con un rascador, como el girolle o el pirouette, formando finas rosetas. Al rascar el queso se incrementa la superficie que entra en contacto con el aire. Ello modifica por un lado la estructura del cuerpo y permite por otro el desarrollo pleno del sabor aromático suavemente fundente. Los monjes del monasterio Bellelay, en el Jura de Berna, ya raspaban su Tête de Moine AOP con esta cuchilla elevada. Según la tradición, el queso de los monjes se empleaba ya en el siglo XII como medio de pago. La leche alpina natural confiere al Tête de Moine AOP su sabor inconfundible. Se elabora en menos de diez queserías rurales de su región de origen y se cura durante al menos dos meses y medio sobre estantes de madera de pino.

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Sbrinz AOP. Es un queso extraduro de la Suiza central con una tradición centenaria. 32 queserías selectas de los valles y las montañas alpinas elaboran este queso diariamente a partir de leche cruda de máxima calidad, cuajo y sal. Sbrinz es un producto 100% natural, elaborado sin aditivos. También el almacenamiento se realiza en la región de origen. Su maduración requiere al menos 18 meses; cuanto mayor es el almacenamiento, tanto más aromático y sabroso resulta su sabor.

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