¿Por qué los dulces saben raros tras lavarnos los dientes?

Acabas de cepillarte los dientes, pero alguien te ofrece un irresistible bombón. Imposible negarse. Pues, desgraciadamente, no vas a poder disfrutar de la golosina plenamente: parece que tu lengua se ha hecho un lío y no es capaz de transmitirte el nuevo sabor. Lo que recibes en su lugar es un toque amargo.

El efecto tiene que ver con las condiciones de la boca, que afectan a la manera en que las papilas gustativas perciben los sabores. La lengua está recubierta de estas estructuras formadas por unas células extremadamente sensibles. En sus membranas se encuentra un grupo de proteínas que actúan como una especie de 'puertas' de acceso al interior.

Cuando ingieres un alimento y lo masticas, las moléculas que se van desprendiendo golpean estas entradas y la célula envía un impulso nervioso al cerebro. Así, notamos que eso que acabamos de comer es dulce, salado, amargo, ácido o umami.

No obstante, el proceso no se conoce por completo. Aunque se sabe que el dulce, el ácido y el umami se relacionan con ciertas proteínas específicas de estas células, aún no se conoce cómo detectamos que algo tiene demasiada sal o está amargo. No se han definido tampoco muchas de las interacciones que ocurren desde que la superficie de la lengua toca los alimentos hasta el momento en que el cerebro tiene claro lo que sentimos.

Las células de la lengua son especialmente sensibles a ciertas moléculas | Sarah Stambaugh en Flickr CC

Existen muchas dudas, pero ya tenemos algunas explicaciones. Por ejemplo, lo que ocurre con las alcachofas. Quizá te gusten o quizá no, pero el caso es que después de comer esta verduras cualquier otro alimento te sabrá distinto. Son ricas en cinarina, un ácido que cierra estas 'puertas' que detectan el dulzor.

El químico continúa merodeando por tu boca tras la ingesta, pero si bebes un vaso de agua, el líquido lo arrastrará, liberando los receptores repentinamente. Este efecto, descrito por primera vez en un artículo científico de 1972, hace llegar al cerebro el mensaje de 'dulce', con lo que habremos percibido un sabor 'fantasma' que parece muy real.

En aquellos primeros experimentos, los investigadores hicieron a los participantes en su estudio tomar distintas sustancias que contenían cinarina y otros compuestos. Después, les daban simplemente agua. Algunos de ellos, sin embargo, pensaban que el fluido tenía algo más porque la molécula imitadora había hecho de las suyas: la bebida les parecía dulce. Los autores del trabajo proponían utilizarla para fabricar sustitutos del azúcar y edulcorantes.

Si después de las alcachofas te lavas los dientes, estarás introduciendo en tu boca otro 'imitador'. Se trata esta vez del laurilsulfato sódico, un detergente capaz de dispersar las moléculas de grasa. El problema es que las membranas de las células también están hechas de lípidos, un tipo de grasas, así que les afecta.

La pasta deja los dientes limpios y el aliento fresco, pero trastorna a tus papilas gustativas. De nuevo los receptores de lo dulce son los damnificados: dejamos de saborear las golosinas y, además, aparece un ligero toque amargo. Si después del cepillado bebes un zumo de naranja o aquel delicioso bombón del que hablábamos, los vas a disfrutar bien poco.

Frutos de la planta ‘Gymnema sylvestris’ | SITS Girls en Flickr CC

Una planta endémica de la India, la ‘Gymnema sylvestris’, también tiene consecuencias en nuestra lengua. Una pista: en algunos lugares se le conoce como la ‘destructora de azúcar’. Algunas de sus componentes desactivan los receptores del sabor dulce durante una media hora.

La llamada ‘fruta milagrosa’, una baya de color rojo producida por un arbusto tropical (‘Synsepalum dulcificum’), provoca un efecto similar a la de la cinarina. Sin embargo, la responsable en su caso es la glicoprotenía miraculina, abundante en la pulpa, que se adhiere a la lengua. Cuando después de probar la fruta te apetece una limonada, notarás que adquiere un sabor dulce. El ácido como el de los cítricos disminuye el pH de la boca lo que, no se sabe muy bien por qué, hace que la molécula active los receptores equivocados.

Acuérdate: nada de bombones después de lavarte los dientes. No solo te ahorrarás las caries; también evitarás quedarte con mal sabor de boca.