Anisakis: los tres errores que disparan el riesgo en verano y cómo protegerte

El calor trae consigo una vuelta a los platos con pescado crudo: tartar de atún, sushi, ceviche, sashimi. Son preparaciones que ganan protagonismo en la mesa durante el verano, pero que también reactivan un riesgo que muchas personas subestiman: la anisakiasis, la infección causada por la larva del parásito anisakis.

Este parásito lleva décadas presente en las consultas de gastroenterología, y su incidencia no da señales de retroceder. "El anisakis no es un problema del pasado", explica la doctora Malena García Arredondo, fundadora y directora de la unidad MGA Healthy Digest en el Hospital Memorial Publio Cordón de Pozuelo de Alarcón (Madrid). Según la especialista, el aumento del consumo de pescado crudo o poco cocinado mantiene esta consulta como algo frecuente, con un obstáculo adicional: muchos pacientes no logran vincular sus síntomas con el pescado que comieron horas antes.

¿Qué pasa quando el anisakis llega al estómago?

La infección ocurre cuando una larva viva del parásito alcanza el aparato digestivo e intenta atravesar la pared del estómago o del intestino. Ese intento de penetración genera una respuesta inflamatoria que puede traducirse en dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos y malestar digestivo, todo esto pocas horas después de haber comido. Cuando la afectación ocurre en el estómago, una endoscopia suele bastar para confirmar el diagnóstico y retirar la larva.

Pero el interés de los especialistas por el anisakis va más allá de la infección puntual. El intestino, recuerda la doctora García Arredondo, es el órgano inmunológico más grande del cuerpo. Cuando detecta al parásito, activa una respuesta defensiva inmediata que, en algunas personas, puede dejar una especie de "memoria" inmunológica: una sensibilización que favorece reacciones alérgicas futuras.

Esto explica un dato que sorprende a muchos: aunque el pescado esté bien cocinado o congelado (y por lo tanto ya no exista riesgo de infección), las personas sensibilizadas pueden seguir presentando síntomas alérgicos. Esto pasa porque algunas proteínas del anisakis son extremadamente resistentes y sobreviven incluso a procesos que sí eliminan la larva viva.

Los tres errores más comunes en verano

Según la especialista, cada temporada de calor se repiten los mismos descuidos:

1. Creer que el limón o el vinagre "matan" al parásito. Es uno de los mitos más instalados. Ni los boquerones en vinagre ni ninguna preparación marinada con cítricos logran destruir las larvas, por más que la acidez cambie el sabor o la textura del pescado.

2. Congelar mal el pescado. Muchas personas lo congelan por menos tiempo del necesario, o directamente no lo congelan cuando planean comerlo crudo. La congelación adecuada, según la doctora García Arredondo, es a -20°C durante al menos 5 días en un congelador doméstico.

3. Pensar que basta con cocinar el exterior. En preparaciones donde el centro queda prácticamente crudo, el riesgo se mantiene. Para eliminarlo por completo, el pescado necesita alcanzar una temperatura uniforme en toda la pieza (entre 60°C y 63°C durante el tiempo suficiente).

Cuándo consultar a un especialista

Uno de los problemas del anisakis es que sus síntomas se confunden fácilmente con una gastroenteritis o una intoxicación alimentaria común. Por eso, la doctora García Arredondo advierte que un dolor abdominal intenso poco después de comer pescado no debería normalizarse.

Las señales que ameritan consulta médica incluyen dolor abdominal intenso tras comer pescado, vómitos persistentes, dificultad para tragar, sangre en las heces, urticaria, hinchazón de labios o cara, y dificultad para respirar. Si además aparece fiebre, es necesario descartar otra causa o una posible complicación.

"La buena noticia es que la inmensa mayoría de los casos son evitables si conocemos los riesgos y seguimos unas medidas básicas de prevención", concluye la especialista.

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