El aceite de oliva es el rey de la dieta mediterránea, pero son muchas las dudas y falsos mitos que existen sobre este producto: ¿mientras más oscuro, más calidad? ¿Es el virgen extra el único aceite saludable?
Luis Alberto Zamora ha explicado en Más Vale comer que su color "no tiene nada que ver con la calidad", ya que "depende mucho más del tipo de aceituna que se utiliza".
Por otra parte, ha explicado que el aceite virgen extra es el que más propiedades mantiene de la aceituna, el que más vitamina E y antioxidantes tiene, pero que, "al final, todos son aceites".
¿Cuál es la diferencia entre el aceite virgen y el virgen extra? El experto en nutrición distingue entre cuatro tipos de aceite de oliva: virgen extra, virgen, aceite de oliva 'a secas' y orujo de aceite.
La diferencia entre virgen extra y solamente virgen radica en la acidez del aceite: si es menos de 0,8, es virgen extra, y si es menos de 2, solamente virgen. La acidez corresponde al ácido oleico libre: mide cuánto se ha roto en el proceso de presión mecánica de las aceitunas y es un indicador de calidad.
El aceite de oliva sin apellido es aquel que no cumple estos requisitos de acidez, al que se le ha aplicado calor u otros procedimientos. En el orujo de aceite de oliva, por su parte, se extraen con disolventes alimentarios lo que queda de aceite al prensar las aceitunas.
¿Cuál es mejor para freír? Para elegirlo, debemos tener en cuenta que aguante bien la temperatura y que al aumentar el calor no se degrade, generando compuestos tóxicos. En este sentido, el aceite virgen extra no es el mejor para freír, puesto que solo aguanta hasta los 160 grados, por lo que es mejor destinarlo para su consumo en crudo. Para freír, Zamora recomienda el aceite de oliva, 'a secas'.
¿Cuántas veces se puede reutilizar sin que aparezcan compuestos tóxicos? En el caso del aceite de oliva, apunta el nutricionista, no más de cinco veces, mientras que el de girasol hay que desecharlo antes, tras usarlo unas dos o tres veces.