¡Con mayonesa!
Iñaki López y Cristina Pardo aprenden a hacer el bocadillo de calamares perfecto: así es la receta de Carlos Maldonado
El Recetario de Iñaki López y Cristina Pardo añade una nueva página con esta receta de Carlos Maldonado que propone un trío ganador: pan, calamares rebozados y una mayonesa de anchoas o wasabi. Síguela paso a paso en este vídeo.
Hoy vuelven a Más Vale Tarde las clases de cocina de Iñaki López y Cristina Pardo de la mano del chef con estrella Michelin Carlos Maldonado. En esta ocasión, cocinan todo un clásico de la gastronomía madrileña: el bocadillo de calamares, que en esta ocasión acompañarán de una mayonesa "personalizada". Entre los ingredientes encontramos:
- Un calamar
- Harina de garbanzo
- Sal
- Pan
- Aceite de oliva
- Aceite de girasol
- Huevos
- Vinagre
- Salsa kimchi
- Wasabi
- Salsa de soja
- Anchoas
El primer paso sería cortar el calamar en anillas. El chef recomienda hacerlo en tiras finas y uniformes, para que luego la fritura sea homogénea. En su caso, aconseja salpimentar los calamares antes de rebozarlos, porque si no "perderíamos salinidad".
Para el rebozado, explica que hay tres tipos distintos: el tradicional, a la andaluza con harina; a la romana con harina y huevo batido o la orly, que lleva huevo, harina y un chorro de cerveza. Una vez rebozados, se fríen en abundante aceite de girasol a 180 grados de temperatura. También se puede hacer en airfryer, si bien señala que "no llega a ser fritura". Una vez fritos, se retiran en una fuente con papel absorbente.
El tercer paso sería la elaboración de la mayonesa. Mientras Cristina Pardo opta por hacerla de wasabi, Iñaki López se inclina por la de anchoas. En ambos casos, hay que utilizar un huevo, 300 mililitros aproximadamente de aceite y el sabor que escojamos. Además se añade un ácido, que puede ser zumo de limón o vinagre, "para contrarrestar el PH" y que sirva como conservante, apunta Maldonado.
Primero se pone el huevo y unos 100 mililitros de aceite de girasol. Para que no se corte, se coloca la batidora abajo de todo del vaso y se mantiene fija, sin parar, para después subir muy despacio mientras se añade el resto del aceite poco a poco hasta que emulsione. Después, se añade el sabor, en cada caso el wasabi y la anchoa, y se vuelve a batir.
Después se procede al emplatado en el pan, en este caso un pan de cristal, pues al tener tantos alveolos, es más elegante en boca y el "núcleo va a tener más protagonismo", señala el chef. Untamos el pan con mayonesa, se rellena bien de calamares y ¡a disfrutar!
