Dentro del microondas hay un dispositivo llamado magnetrón que convierte la electricidad en radiación de microondas. Las microondas se dirigen hacia el interior del horno a través de una abertura que es transparente a esta radiación y rebotan en las paredes metálicas, reflejándose hacia el alimento. Están diseñados para que esta radiación no se escape. No obstante, aunque la radiación escapase porque hay un agujero o la puerta no cierra correctamente, la radiación microondas solo podría ocasionar una quemadura, igual que lo haría un horno convencional.

La radiación de microondas es una radiación de muy baja energía, cercana a las ondas de radio, y del tipo no ionizante. Esto quiere decir que es un tipo de radiación demasiado débil como para ocasionar daños en las moléculas que forman las células. En contra de lo que algunos ignorantes se empeñan en difundir, la radiación de microondas no puede producir cáncer.

En los métodos de calentamiento convencionales el calor se aplica al exterior del alimento y se transfiere al interior por principalmente por conducción. La radiación de microondas calienta de una manera diferente, por rotación dipolar y por polarización iónica. La rotación dipolar se produce porque las moléculas polares (agua, proteínas, carbohidratos…) intentan alinearse con la radiación de microondas. Para alinearse, las moléculas rotan con respecto a su posición original y se rozan unas con otras. Esa fricción es la que produce calor. Por su parte, la polarización iónica tiene lugar en alimentos con iones, como por ejemplo sales. Los iones pueden ser positivos o negativos, y unos y otros se moverán en sentidos diferentes con respecto a la radiación microondas. Durante este desplazamiento colisionan con otras moléculas e iones y ese choque también genera calor. Estos procesos suceden a gran velocidad, por eso los alimentos se calientan rápidamente.

En resumen, la radiación microondas hace que las sustancias que componen los alimentos se agiten y se rocen, y eso se traduce en calor.

Para comparar las diferentes formas de cocinar los alimentos y cómo influyen en su calidad nutricional se han hecho multitud de estudios. Los principales factores que afectan a la integridad de los nutrientes son: uso de agua de cocción, tiempo de cocinado y temperatura alcanzada.

Cocer en agua hace que se pierdan algunas vitaminas hidrosolubles como la B6 y la B12. Por ejemplo, al hervir las espinacas estas llegan a perder hasta el 70% del ácido fólico (vitamina B9) que contienen. Sin embargo, las espinacas cocinadas en el microondas conservan casi todo el ácido fólico.

La temperatura también es importante. Algunos nutrientes se degradan por el exceso de calor. Es el caso de la vitamina C, que es termosensible. La vitamina C de los tomates se pierde al freírlo o asarlo. Por eso se aconseja cocinar los alimentos el menor tiempo y a la menor temperatura posible para mantener la integridad de los nutrientes. En este sentido el microondas cumple con los dos requisitos, ya que los alimentos se cocinan más rápido y es infrecuente alcanzar temperaturas superiores a los 100oC.

Con respecto a los recipientes utilizados para cocinar, estos deben ser aptos para microondas. Pueden ser vidrios, cerámicas o plásticos. Por ejemplo, los envases de plástico para microondas suelen indicarlo con el pictograma de unas ondas. Se fabrican con polímeros como el polipropileno, un material en contacto con alimentos avalado por las agencias sanitarias de seguridad alimentaria como la EFSA o la AESAN. Para evaluar su seguridad, estos recipientes han de superar unos ensayos de migración que garantizan que el material no llega al alimento, no supone un riesgo para la salud ni para la integridad del alimento.

Aunque los microondas lleven más de treinta años en nuestras casas, para algunos su funcionamiento es un misterio, lo que supone un coladero de desinformación. Por eso, conocer cómo funciona un microondas y entender por qué esta radiación calienta la comida, es la mejor manera de despejar dudas.