Anthony Bourdain

Traducción: Iñigo García Ureta

Editorial: Gatopardo Ediciones

Año de publicación original: 2001

A principios del siglo XX, el nombre de una cocinera acaparó titulares y titulares en la prensa neoyorquina, no por el éxito de sus recetas ni por ganar premios internacionales. Mary Mallon se hizo tremendamente famosa por ser la responsable de un brote de fiebre tifoidea que recorrió las casas nobles de la Gran Manzana y pasó a la historia de los sucesos como Mary "Tifoidea".

A comienzos del siglo XXI, el cocinero Anthony Bourdain le dedicó El curioso caso de Mary Mallon, un bello libro en el que no solo reivindica a esta mujer, sino que también trata de reivindicar el oficio de cocinar para otros, una labor que no siempre se ha equiparado a la de las estrellas del rock como hoy les conocemos. Gatopardo Ediciones lo publica ahora en español.

Reivindicando el oficio de la cocina

En el libro, Anthony Bourdain explica que cocinar no siempre ha sido un oficio bien valorado. Las malas condiciones en las que se ha ejercido tradicionalmente este trabajo lo convirtieron en algo más bien a evitar. A saber, las cocinas solían estar mal ventiladas, por lo que los humos y la grasa en suspensión acababan formando una placa de mierda en los pulmones de los cocineros. La temperatura, que podía llegar a ser insoportable en esas angostas salas, y los picos de estrés a los que se han visto siempre sometidos los cocineros y sus ayudantes acababan por fundirle los plomos a cualquiera.

Ser cocinero, recuerda Bourdain, era, pues, una profesión de riesgo que mermaba la vida de los que tenían la desgracia de acabar dedicándose a ello. Y decimos desgracia porque, cuenta el cocinero en este libro, en otras civilizaciones, como la Antigua Roma o los momentos previos a la Guerra de Secesión de Estados Unidos, eran los presos a los que se obligaba a cocinar para los demás.

'Confesiones de un chef' cambió la imagen de glamour que hasta entonces rodeaba el mundo de la alta cocina.

Un mundo, además, que ahora está bastante masculinizado, sobre todo en la élite. Y donde, como asegura el autor, se suele olvidar el trabajo de todas las mujeres que lo han ejercido y lo ejercen a diario sin que nadie se lo reconozca.

Visto así, la historia de esta mujer irlandesa que migró a Estados Unidos para huir del hambre en Irlanda tenía todas las papeletas para convertirse en una nueva obsesión del autor de Confesiones de un chef, las memorias que publicó en el año 2000 y que cambiaron la imagen de glamour que hasta entonces rodeaba el mundo de la alta cocina.

Anthony Bourdain destapó en ese libro las miserias de una cocina profesional del siglo XXI. Y aunque él lo hacía con pasión, cualquiera ajeno a este mundo que las lee acaba profundamente perturbado al comprobar cómo de normalizado puede estar un comportamiento cercano a la psicopatía entre los trabajadores de los fogones.

Una historia de hambre

Los que tenemos suerte lo hacemos a diario varias veces al día. Hablamos de comer, uno de los pilares de la vida humana. Que nos den de comer es, durante las primeras etapas de nuestra vida, una necesidad y un lujo cuando crecemos y descubrimos el placer de sentarnos en una mesa y que nos sirvan.

Resulta paradójico que Mary Mallon encontrara en dar de comer a otros la forma perfecta de huir del hambre que asoló Irlanda tras la Gran Hambruna de la Patata.

Bourdain trata de arrojar al fuego el manto negro de la leyenda que cubrió la vida de Mary Mallon

Cuentan de ella que fue una excelente cocinera, sin embargo su nombre ha pasado a la historia por haber sido culpada de haber contagiado de fiebre tifoidea a varias personas ricas, lo que le causó la muerte a algunos de ellos. Aun siendo responsable, fue excesivo, como desarrolla el cocinero Anthony Bourdain, el ensañamiento que sufrió por parte de la prensa sensacionalista, que la convirtió en el cebo perfecto de sus más clasistas prejuicios.

Mary Mallon fue encerrada en hospitales, luchó por su libertad, consiguió salir y fue, de nuevo, puesta en cuarentena por el peligro que suponía para la sociedad. En total, pasó más de dos décadas privada de libertad. a pesar de que su único delito era portar un virus que a ella no le afectaba.

Si el caso de Mary Mallon tuvo tanta repercusión fue por el nivel de vida de sus víctimas

En una época en la que la enfermedad era la norma, si el caso de Mary Mallon tuvo tanta repercusión fue por el nivel de vida de sus víctimas. Dándose por hecho que las enfermedades eran cosas de pobres, que cuatro personas con posibles enfermaran fue la carnaza perfecta para llamativos titulares y viñetas que alertaban del riesgo de que los migrantes portaran enfermedades mortales. Hasta el magnate William Randolph Hearst (al que Orson Welles retrató en 'Ciudadano Kane') se implicó personalmente en el caso.

Lo que busca Bourdain en su texto es arrojar al fuego de una vez por todas el manto negro de la leyenda que cubrió la vida de Mary Mallon. Una mujer a la que nos presenta como una luchadora que lo tuvo todo en contra desde su nacimiento, en un mundo machista y clasista.

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