José Avillez
Traductora: Paloma Muñoyerro
Editorial: Planeta Gastro
Fecha de publicación original: 2025
Cozinha tradicional portuguesa se convirtió desde su publicación en 1982 en todo un clásico. Su autora, Maria de Lourdes Modesto recogió casi un millar de recetas a lo largo de 20 años, estudiando en profundidad su origen. Aquel superventas pasó a ocupar un lugar especial en la mayoría de hogares portugueses, incluido el del cocinero José Avillez.
Ahora, este chef añade algunos capítulos extra la historia gastronómica de su país. En Mi cocina portuguesa reúne tradición y modernidad a través de sopas, ensaladas o guisos que, a cada capítulo, cuentan también la historia de Portugal, más concretamente de lo que se comía mientras se hacía su historia. Un relato oral que nos hará abrir boca, probar alguna que otra combinación nueva y dejarnos con ganas de mucho más.
Un delicioso caldo de piedra
Después de hojear Mi cocina portuguesa el hambre nos empujaría hasta a comernos las mismas piedras. Y aunque no lo crean, este es el ingrediente principal de uno de los platos más curiosos del país. La sopa de piedra se originó en un restaurante de Almeirim, inspirada en una leyenda local.
Un grupo de frailes llegaron sin comida a una casa humilde. Bajo la promesa de hacer un delicioso caldo de piedra empezaron a pedir ingredientes a sus vecinos. El resultado fue una sopa coronada por su ingrediente estrella: una piedra bien lavada. En su elaboración encontramos algunos de los ingredientes más repetidos a lo largo y ancho de los platos nacionales lusos. Morcilla, panceta, habas o chorizo son solo algunos de ellos.
La sopa de piedra nació inspirada en una leyenda local
Pero hay muchos más. Portugal es un un país que ha conseguido hacer de sus sopas todo un arte, influenciadas estas además por (casi) todas las regiones del planeta por las que viajaron y se extendieron los portugueses desde el siglo XV en su conquista del comercio marítimo.
Medio mundo en cada caldo
Portugal cuenta 1793 kilómetros de costa, además de regiones montañosas al norte y llanuras al sur. A su orografía se le suma una estrecha relación con el mar y el oficio de la navegación. Hasta cuatro continentes han influenciado la cocina portuguesa gracias a las rutas comerciales que empezaron a tejer desde el siglo XV. Su influencia la encontramos en platos como la cabidela, aderezados con sangre y que se llegaron a extender hacia Brasil, Angola o Cabo Verde.
También dejando a su paso vestigios de su influencia. En el caso de los peixinhos da horta, judías verdes rebozadas y servidas con entrante vegetal, fueron las culpables que de la tempura apareciese en Japón en el siglo XVI. En el proceso inverso la Canja de gallina, un tipo de caldo muy popular en el menú habitual luso, podría haber llegado a Europa a través de la sopa de arroz kanji de la región de Malabar, en la India.
El uso del cilantro en Portugal es similar al del perejil en España
La presencia del Islam en la Península durante la Edad Media también introdujo nuevos sabores y condimentos en la gastronomía del país. Buena cuenta de ello dan las açordas, caldos a base de pan, ajo y cilantro y acompañados de bacalao o huevos. El cilantro es muy habitual como condimento, usado de una forma similar a la del perejil en España. Testigo del encuentro de su cocina con otros sabores y culturas.
Tradición y modernidad
Revisando el volumen original de Cozinha tradicional portuguesa nos encontramos con las variaciones que, ahora, Mi cocina portuguesa ha aportado a muchas de estas recetas tradicionales. Las bellas fotografías que Augusto Cabrita y Homen Cardoso tomaron para ilustrarlo, en los años 80, mostraban lumbres, matanzas y presentaciones más propias de lo que ocurría entre los fogones portugueses del siglo pasado.
Los puristas de la cocina portuguesa llegaron a amenazarle de muerte
Avillez, en cambio, centra la mirada en propuestas modernas, presentaciones dignas de una cocina con la personalidad y el sabor necesario como para reclamar su hueco de cara al resto del mundo. Su autor cuenta con 31 restaurantes por todo el mundo, cuatro de ellos con estrellas Michelín y defiende desde sus inicios la vigencia gastronómica de su país. Un empeño por el que llegó a recibir amenazas de muerte en sus inicios desde el sector más ortodoxo de la cocina de su país.
Hoy la situación es distinta. Se ha convertido en el mejor embajador de sus açordas, su bacalao, bitoques y chanfanas. Así que denle una vuelta al paladar por tierras lusas, quítense los prejuicios, disfruten y no se olviden de desear un 'bom proveito' al resto de comensales. Porque la comida lusa está para compartir y disfrutar con quien se quiera sentar con nosotros a la mesa.
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