Un grupo de científicos descubre la receta del chocolate perfecto

El cacao que consumimos ha ido variando a lo largo de la historia. Lejos queda esa masa que mayas y aztecas utilizaban en sus rituales sagrados. Cuando llegó a Europa, su sabor amargo produjo un rechazo por parte de la población. Sus técnicas de tostado y triturado se han modificado, así como sus mezclas con azúcares y especias. Sin embargo, su elaboración no ha variado desde el siglo XVII hasta ahora.

Científicos africanos, encabezados por el doctor Emmanuel Ohene Afoakwa, han logrado mejorar su fórmula de tostado. Según aseguran, el cacao obtenido con su técnica tiene un sabor más intenso y una mayor concentración de polifenoles, con gran poder antioxidante.

“Decidimos agregar un paso más en el proceso de elaboración, antes de que se produjera la fermentación de los granos”, explica el doctor Emmanuel Ohene Afoakwa. Los resultados de la investigación han sido presentados en Denver, durante la última Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química.

Antes de ser la barrita de chocolate que cogemos en el supermercado, el cacao pasa por varias etapas. En primer lugar, los obreros cortan las vainas de los árboles, las abren y desechan los granos blancos y púrpuras. El resto fermenta en cestas durante días, y luego se secan al sol antes de ser tostados.

Al tostar los granos, se consigue el característico sabor del cacao, pero se pierden parte de los polifenoles, unas sustancias antioxidantes que protegen las células y retrasan su envejecimiento. De hecho, las semillas de cacao son "súper frutas" desde el punto de vista nutritivo, pero, al acabar el proceso de elaboración, pierden parte de sus propiedades.

El equipo de Afoakwa ha buscado un método para retener la mayor cantidad posible de polifenoles. Se repartieron 300 vainas de cacao en cuatro grupos: el primero de ellos no fue almacenado en ningún momento, el segundo fue almacenado durante tres días antes de la fermentación, el tercero durante siete días y el cuarto durante diez. Los granos almacenados durante siete días presentaban la mayor cantidad de elementos antioxidantes, después, incluso, de haber sido tostados. Esto se debe a que el almacenaje mejora las condiciones de la pulpa rosa, viscosa y dulce que envuelve los granos de cacao dentro de la vaina.

Después, estudiaron el proceso de tostado: tomaron muestras de cada uno de los cuatro grupos de granos y los tostaron a 116ºC durante 45 minutos, una temperatura más baja y un tiempo mayor de lo que es habitual. Así, incrementaron la actividad antioxidante, en comparación con los granos tostados por el método tradicional.

Según sus conclusiones, este cacao tiene un mayor contenido de polifenoles y, por tanto, un mayor poder antioxidante. Esta nueva técnica podría revolucionar los métodos de recolección del cacao del sudeste asiático y Latinoamérica, donde el chocolate tiene un sabor menos intenso y con reducida actividad antioxidante, como explica Afoawka.

Este proceso funciona tanto para el chocolate con leche como para el negro más puro. Además, según sus estudios, este procedimiento no acarrea costes adicionales a la producción de cacao en el mercado internacional.